无铅溏心皮蛋的加工.pdfVIP

逻麴壅互刁 ：童墼些 无铅溏心皮蛋昀加工 ％浇 (吉林省畜牧业学校，吉林 白城137000) 中图分类号：$879．3 文献标识码：B 皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋等，是我国特产，也 作用；粗盐中含有少量钙和镁，能促进皮蛋风味 是重要出口商品之一。以往人们制作皮蛋时，通常加 形成和松花的形成；使皮蛋带有适当的咸味，去腥味， 入一定量的氧化铅或黄丹粉。然而，随着科学的发展 具有防腐能力，促进蛋黄形成溏心；加快化清，利于蛋 和生活水平的提高，人们意识到铅是一种有毒的金属 白的凝固，使用量不宜过多，过多对蛋白的凝固能力 元素。为保障人们身体健康，加强食品卫生管理，国 差，蛋黄发硬。 家有关部门规定皮蛋中铅的含量不得超过3mg／kg。 1．2．3茶叶茶叶中含有单宁和芳香油，单宁可使蛋 近年来，国际市场已禁止销售含铅的皮蛋，这就阻碍 白凝固，使皮蛋着色。芳香油可增加皮蛋的风味。要 了皮蛋的出口创汇，因此，研究生产无铅皮蛋迫在眉 求选用新鲜的红茶叶或红茶末，不得使用发霉变质的 睫。我们经过查阅资料和多次试验，成功的以锌盐代 和有异味的茶叶。 替氧化铅生产出无铅溏心皮蛋，现将其加工技术介绍 1．2．4硫酸锌无色斜方结晶体，易溶于水。 如下，以供参考。 ， 作用：参与酶的合成，能加速机体生长、发育，增 强食欲和味觉，能增强对创伤组织的再生能力，加速 l 原材料 蛋白凝固，还有一定的防腐作用。 I．I原料鸭蛋的选择 1．2．5烧碱(氢氧化钠)要求色白、纯净、呈块状或 原料蛋的好坏，是决定皮蛋品质的一个重要因 片状，调整料液中氢氧化钠的浓度。 素。对原料蛋必须进行逐个检查和严格的挑选，要求 1．2．6石蜡符合食用化工原料卫生标准，多用固体石蜡。 蛋壳洁净，新鲜，无异味，气室高度不得高于9mm，照 2加工原理 蛋时整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，胚珠无发育 现象，大小均匀一致。 2．1 特征 制好的皮蛋，蛋壳易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色 1．2辅料的选择及作用 或茶色的半透明胶冻状。在茶色的蛋白中有松针状的 1．2．1 生石灰和纯碱 生石灰即氯化钙，要求白色、 白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分 体轻、块大、无杂质，加水后能产生强烈气泡，并成为 为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有溏心， 白色粉末，有效氯化钙含量不低于75％。 成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉。 纯碱即无水硫酸钠，俗称大苏打、食用碱、石碱， 要求色白粉细，碳酸钠含量96％以上。 2．2加工原理 作用原理：生石灰加水会放出热量，使料液沸腾， 皮蛋的加工原理，主要是蛋中的蛋白质遇到料液 杀死料液中某些假死性细菌，减少在浸泡过程中微生 中的氢氧化钠后发生变性而凝固，同时由于蛋白质中 物向蛋白渗透的数量，利于皮蛋储存：钙离子和碳酸 的氮基与糖中羰基在碱性环境下产生美拉德反应使 根离子在料液中影嗬壳体碳酸钙微粒与料液的溶解 蛋白形成棕褐色。由于蛋白质所产生的硫氢基和蛋 沉淀平衡，保持或增加了蛋壳的厚度或密度，清洁了 黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶 蛋壳的表面，钙能影响皮蛋的风味，能促进皮蛋凝胶 叶也对颜色的变化起作用。