杨成涛,氨基酸、活性肽及.ppt

氨基酸、活性肽及活性蛋白质 主讲人：杨成涛 学号：2012208044 氨基酸以酰胺键相互连接而成的化合物称作肽。 含有低于10个氨基酸的肽被称为寡肽； 超过10个氨基酸就称为多肽； 含2个或3个氨基酸残基的为小肽； 由50个以上的氨基酸组成的多肽称为蛋白质。 活性肽和活性蛋白质是指除具有一般蛋白的营养价值外，还具有提高机体的应激能力、清除自由基、降低血脂、提高肌品；体免疫力等特殊生理功能的功能食品基料。 一、氨基酸 1. 牛磺酸 (taurine) 因1827年从牛胆汁中分离出来而得名,俗称牛胆碱、牛胆素，又称2-氨基乙磺酸。其相对分子质量为125.4，白色棒状结晶或结晶性粉末,味微酸,溶于水,熔点300℃以上,水溶液pH4.1～5.6,不溶于乙醇等有机溶剂。 牛磺酸是一种含硫的非蛋白质氨基酸，化学性质稳定，是动物体内含量最高的游离氨基酸，不参与体内蛋白质的生物合成。 存在:动物乳汁、肌肉、脑、水产品。 (1)牛磺酸的生理功能 ①促进婴幼儿脑组织和智力发育。 ②牛磺酸对心血管系统有较强的保护作用。 ③提高神经传导和视觉功能。 ④调节内分泌，提高机体免疫力。 ⑤抗氧化、延缓衰老。对用脑过度、运动及工作过劳者 ⑥其他作用。牛磺酸还具有利胆、护肝和解毒作用，具性贫血的作用。 (2)牛磺酸的应用 常用于婴儿配方食品中，可用作医药原料和保健食品、食品、饮料、饲料添加剂，也可用来防治感冒、发热、神经痛、胆囊炎、扁桃体炎、风湿性关节炎、高血脂等症。 2. 精氨酸 （Arg） 精氨酸化学名为L-α--氨基-δ-胍基戊酸，分子式为C6H14N4O2，熔点244℃，有苦味。白色结晶或结晶性粉末，微有特异臭味，易溶于水，不溶于乙醚，微溶于乙醇。 存在：蚕豆、黄豆、核桃、花生、牛肉、鸡肉、鸡蛋、虾等食物原料中含有丰富的精氨酸。 (1) 生理功能 ①降低血氨，促进体中尿素生成，治疗肝昏迷等 ②增加肌肉活力，保持性功能，对治疗精子减少症有作用 ③人体在创伤(手术、意外伤、烧伤)等应激情况下，精氨酸作为特殊的营养药物具有很好的疗效。 3. 谷氨酰胺 谷氨酰胺(Glutamin)亦被称作麸酰胺酸，为人体中含量最丰富的非必需氨基酸，且是唯一一种可直接通过脑血管障壁的氨基酸。 存在:骨骼肌或血液中。 谷氨酰胺的生理功能 谷氨酰胺可改善氮平衡；增强免疫力；抗疲劳和预防过度训练综合征；改善胃肠功能等。 4. 半胱氨酸 无色结晶，略有气味和酸味，熔点240℃，易溶于水、乙醇和氨水，不溶于丙酮、乙醚和二硫化碳。在中性和微碱性溶液中能被空气中的氧气氧化成胱氨酸。 (1)半胱氨酸的生理功能 包括抗辐射、保护肝脏、解毒等作用。 (2)应用 在医药上，半胱氨酸及其衍生物可用做肝脏药和解毒药、解热镇痛药、溃疡治疗药、疲劳恢复剂、输液及综合氨基酸制剂，特别是祛痰药。 5. 神经酰胺 神经酰胺：化学式为N-脂酰基神经鞘氨醇，属糖脂类化合物。是无色透明液体，高效保湿剂。 对皮肤有增白、保湿和缓解过敏性皮炎等作用。 神经酰胺的来源与制备 神经酰胺有2种来源和制备方法。一种由哺乳动物的脑组织如牛脑制取而得，为白色粉末，其薄层色谱法纯度可达99％。在小麦、大米等植物中也含有神经酰胺，也可由小麦胚芽或米糠和米胚芽用溶剂萃取后精制而得。 二、常用的活性肽 生物活性肽的的生理功能 ⑴调节体内的水分、电解质平衡； ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ⑶促进伤口愈合； ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ⑻预防心脑血管疾病； ⑼调节内分泌与神经系统； ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。 活性肽的制备 目前已有实际应用的功能肽的制备方法有化学水解法、酶水解法、合成法等。 化学水解法是以天然蛋白质为原料，在酸或碱的催化下进行水解而获得多肽。一般用6～10mol/L盐酸或4mol/L硫酸在100～120℃条件下水解12～24h；也可用6mol/LNaOH或2mol/L的Ba(OH)2水解6h左右；然后经活性炭脱色，再通过701型树脂除去酸和盐便可获得混合多肽。 此法工艺虽然简单但难以控制水解程度，容易将肽链继续水解为氨基酸，并且水解过程中氨基酸的结构容易受到影响而发生构型甚至构造上的变化，影响肽的结构和功能。此种影响在碱性条件下表现的尤为突出。 利用酶解的方法由天然蛋白制备功能肽是目前常采用的方法。 此方法的一般工艺流程为：原料蛋白→预处理→酶解→灭酶→脱苦味