杂粮作物.pptVIP

第八节 杂粮作物 杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。 第八节 杂粮作物 大麦 大麦是禾本科小麦族大麦属作物的总称，具有早熟、生育期短、适应性广、丰产和营养丰富等特性。世界各国的大麦主要用于畜禽饲料，约占总产的70%~80%，其次是酿制啤酒。 第八节 杂粮作物 大麦籽粒呈梭形或椭圆形，颜色多为黄色或淡黄色，也有紫、棕、黑和绿色等。 大麦含有7-14%的蛋白质，46-68%的淀粉，1-3%的脂肪和2-3%的矿物质。六棱大麦成分虽然和小麦十分近似，但是蛋白质组成主要为麦谷蛋白和大麦醇溶蛋白，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的粘性，因此大麦粉不能形成面筋。 第八节 杂粮作物 大麦籽粒用途：制麦芽，食品和饲料 1、碾磨成麦粉、麦渣或压成麦片，做粥饭或饭团。 2、制麦芽糖、饴糖、醋、麦曲、酱油、味精、浓酱、点心、糖果、麦乳精和糊精，也是生产酵母、酒精、核苷酸、乳酸钙的原料。 3、在医药上麦芽可入药，具有健胃和消食作用。 4、焦大麦具有清暑祛湿、解渴生津作用，可作麦茶的原料。 第八节 杂粮作物 大麦的分类 大麦按大穗穗轴上小穗的排列条数，可分为二棱大麦和六棱大麦，其中六棱大麦中如果侧生小穗较小，也叫四棱大麦。 按稃皮的有无分为皮大麦和裸大麦。 1、我国青藏高原地区把裸大麦叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘肃、新疆、宁夏等地，四川省西部、云南省西北部也有分布。青稞是中国藏族人民聚居区的主要食用作物，用来制作“糌粑”食用，或将糌粑与牛奶(奶茶)等一起拌匀食用，适用于游牧生活。 2、江苏、浙江称为元麦 3、华北称为米大麦。 第八节 杂粮作物 燕麦 禾本科早熟禾亚科燕麦属，一年生草本植物。各国主要栽培的种是六倍体带稃型的普通燕麦。中国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦。 第八节 杂粮作物 燕麦主要分布在北半球的温带地区。俄罗期燕麦种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位，其次有美国、加拿大、澳大利亚、波兰等。 燕麦中蛋白质含量为12~18%，脂肪4~6%，淀粉21~55%。裸燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂肪酸中含亚油酸38.1~52%，营养价值极高。 不含面筋，需要用开水和面形成面团。欧美主要是燕麦片、燕麦粥。我国最常见的食品有：莜麦面条、莜麦卷、莜面饺子。 可作饲料 第八节 杂粮作物 黑麦 小麦族黑麦属，种植在高寒地区、瘠薄的沙性或酸性土壤上。北欧是黑麦的主要产区，如德国、波兰、俄罗斯等国。在中国仅零星分布在云南、贵州、内蒙古、甘肃、新疆等省的高寒山区或干旱地区。 第八节 杂粮作物 黑麦穗形瘦长，籽粒呈纺锤形。 蛋白质和钙含量稍高于小麦，其他成分与小麦类似。 主要用作面包，除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类，是北欧、俄罗斯等地人们制作黑面包的原料。 可用于制酒精饮料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。 第八节 杂粮作物 高粱 禾本科高粱属，一年生草本植物。在作物中产量名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦。 主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。我国主要分布在东北、华北地区，南方各省均属零星种植。 第八节 杂粮作物 高粱米主要作为淀粉作物，营养价值不是很高，限制性氨基酸是赖氨酸。 高粱按用途可分为粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和工艺用高粱。 可以用作粮食、酒精、淀粉、醋、酱油、味精等。 第八节 杂粮作物 荞麦 蓼科荞麦属，一年生草本植物。主产国有俄罗斯、中国、印度、日本、意大利等。我国各省均有种植，产量居世界第二位。主要栽培种有甜荞和苦荞。荞麦的种子都有坚硬的外壳并且是三棱型的瘦果，比较罕见。 第八节 杂粮作物 荞麦营养丰富，据分析：其籽粒含蛋白质7.94%～17.15%、脂肪2.00%～3.64%、淀粉67.45%～79.15%、纤维素1.04%～1.33%。日本学者研究报导：荞麦的营养效价指标为80～92（小麦为70，大米为50）。 荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉。 含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。 荞麦还含有微量的钙、镁、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等。 多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。 极微量的黄酮类物质 第八节 杂粮作物 以荞麦为原料的食品有 面条、凉粉、扒糕、烙饼 蒸饺和荞麦米饭等。 可作灌肠、麦片与各种高级糕点和糖果的原料。 第八节 杂粮作物 粟（谷子、小米） 属于禾本科狗尾草属，一年生草本植物。在中国北方统称