关于我国小麦粉质量标准问题的探讨.pdfVIP

2002年 1O月 中国粮油学报 Vo1．17．No．5 第 17卷第 5期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Oct．2002 关于我国小麦粉质量标准问题的探讨 刘兴信 (中国粮油学会，北京 100053) 摘 要 本文对我国小麦粉色泽、灰分、粗细度、面筋含量、品质指标问题进行了综述并提出了研讨意见。 关键词 小麦粉 品质 标准 质量 O 前言 “小麦粉白度可用特制的白度计测定和与标样 比较凭感官评定。我国小麦粉白度平均为 75％ ～ 小麦粉是人们一日三餐的主食和食品工业的重 76％，变幅63．O％～81．5％” J。“我国优质小麦标 要原料，与人们的营养与健康密切相关。随着食品 准规定一级大于 76％，二级大于 75％，三级大于 工业的发展和食物营养科学知识的普及，小麦粉的 食用品质和营养卫生安全，越来越受到消费者的关 72％” ]。一般特制粉的白度值为75％～80％；标准 注。 粉白度值为65％～70％。白度值越高，表示粉色越 从食品的加工和食物营养的角度来审视现有我 白。而使用增白剂的都是超过标准规定。 国小麦粉的质量标准，探讨改善小麦粉的质量对指 小麦粉的白度与小麦的品种、小麦粉的粗细度 导小麦粉工业生产和人们的合理消费，有着重大的 以及加工出粉率有关。“软质小麦含粉质的胚乳多， 现实意义。 组织疏松，对光线有明显反射作用，其白度值就高； 下面我就当前人们对小麦粉的色泽、灰分、粗细 硬质小麦含玻璃质的胚乳多，透光率大，反光量少， 度、面筋质量等反映的有关问题和大家共同研讨。 所以加工成小麦粉白度值就低。加工中粉筛配备越 密，小麦粉越细粉色越白，但出率、产量下降，电耗上 升，生产成本增加，反之，出粉率提高，小麦粉白度降 1 关于色泽问题 低，麸星含量增多 J’。所以小麦粉品质标准中以 小麦粉增白剂(过氧化苯甲酰)的过量添加以及 “粉色和麸星”作为小麦粉品质指标之一纳入标准。 滥用硫磺、甲醛次硫酸氢钠(吊白块)漂白小麦粉改 在此，“粉色越白”只是一个感观的反映，而对小麦粉 善小麦粉感观白度，以劣质粉充精白粉销售，危及消 的“质”并无实际意义。小麦精白粉的价值也不在于 费者食物安全，受到市场监管部门的查处。 它产色“越白”，而在于它从小麦中提取的“出率低、 我国小麦粉质量标准(GB1355--86)…在加工精 面筋质量高、电耗高，生产成本增加”，所以认为：“小 度项目中规定：“按实物标准样品对照检验粉色、麸 麦粉越白、越精，价格越贵、质量就越好”，这是一种 星”，但“国家制订的标准样品”为何物?何