课题2腐乳的制作-溧阳竹箦中学.DOCVIP

课题2 腐乳的制作 【学习目标】： 通过分析王致和制作腐乳的传说故事，理解腐乳制作的原理和目的，并设计腐乳制作的程序； 通过对失败实验的分析，总结影响腐乳品质的条件。 【学习过程】： 【情景】：通过你对腐乳的接触，你有没有注意到腐乳上还有一层“皮”？你知道这“皮”是怎么形成的吗？ 【传说故事】：王致和无意间做出的豆腐引出的思考： 1、王致和将长了白毛的豆腐用盐腌制后，豆腐变成青色，且开坛一股臭味，这种变化你认为与什么有关？ 2、豆腐上这些生物的来源是哪里？为什么在豆腐表面只看到毛霉大量生长？你知道毛霉的代谢类型吗？毛霉生长需要怎样的条件？ 3、经过毛霉等微生物的作用，豆腐虽然闻起来比较臭，但是其营养价值增高，而且吃起来会有酯香味，这是为什么？ 4、如果王致和在发现毛霉后不撒盐或撒少量盐，你觉得会出现什么结果？将长霉的豆腐用大量的盐腌起来，盐在该过程中起什么作用？ 5、你能从王致和的故事中总结出做腐乳的方法吗？ 【设计】：现代腐乳，种类很多，那么在腐乳制作过程中，可以添加什么程序？请你在王致和的基础上，试设计制作你最爱的风味腐乳的程序。 试着说出你所设计的每一个步骤的目的和原理； 【播放视频】腐乳的制作程序 【图片资料】：豆干、豆腐脑和豆腐，你认为哪种适合做腐乳？为什么？ 【情景运用】：上个月，我试着在家制作腐乳，制作了很多次，最后终于成功了，发现前几次制作出来的腐乳①有的太咸，有的腐熟的过程中腐败变质，还有②有的长了黑色的霉斑，另外③有的腐乳用筷子夹很容易断裂，断口处不光滑，吃起来很粗糙。 【分析讨论】：你能分析出上述实验失败的原因有哪些吗？你认为在制作腐乳时应注意哪些事项？ 制作成功的腐乳应该从哪几方面进行评价？你能说明盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素是如何影响腐乳的风味和质量的吗？ 【例题分析1】著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。人工缸腌渍，在室温15~18℃，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入含量为12%的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25—30℃环境下，经5—6个月可成熟。根据以上材料请分析回答下列问题： （1）前期发酵5天中控制温度在15~18℃有何好处？ （2）前期发酵5天后加盐，有何用处？ （3）为什么瓶口盐要铺厚一点？ （4）后期发酵装坛时加入黄酒的用途是 （5）腐乳表面的一层致密的“皮”是怎样形成的？ 它有什么作用？ （6）在腐乳制作过程中哪些措施可以抑制杂菌生长？ 【例题分析2】 阅读课本有关王致和发明腐乳的传说，并请回答下列问题： ①王致和发现没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一种　　　　　　　状　　　菌，属于　　　　　　　　细胞生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别 是　　　　　　　　　　　　　　 ③腐乳与豆腐相比，优点之一是易于吸收，原因是　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ④在制作腐乳的过程中，防止杂菌污染的措施有哪些？ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ⑤是否完成腐乳的制作的依据是什么？ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ⑥制作成功的腐乳应该具有哪些特点？