宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展-食品研究与开发.pdf

食品研究与开发 ２０17 年 8 月 专题论述 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 15 期 219 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.15.045 宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展 1 1，2 ，* 程天赋 ，俞龙浩 （1. 黑龙江八一农垦大学 ，黑龙江 大庆 163319 ；2. 中加合作食品研究发展中心 ，黑龙江 大庆 163319 ） 摘 要 ： 宰后糖 酵解作 用在肌 肉宰后 变化过程 中起到至关重要 的作 用。糖 酵解 系统的各组分 ，如肌糖原 ，糖 酵解酶 等 ，以及糖酵解潜力和糖酵解速率都是影响宰后 肉质量变化的主要 因素 ，它们的变化影响极 限 pH 值（pHu ）或 受极 限 pH 值（pHu ）影响 ，进 而影响 色泽、嫩度 、持水性、多汁性、风味等直接反 映 肉品质的指标 。本文针对宰后糖酵解对 肉品 质影响的研 究进展作一综述。 关键词 ： 肉品质 ；糖酵解 ；极 限pH值（pHu ） Research Progress on Effects of Postmortem Glycolysis on Meat Quality 1 1，2，* CHENG Tian-fu ， YU Long-hao （1. Heilongjiang Bayi Agricultural University ， Daqing 163319 ， Heilongjiang ， China ； 2. China-Canada Cooperation Agri-Food Research Center ， Daqing 163319 ， Heilongjiang ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Postmortem glycolysis plays a crucial role in the change process of postmortem muscle. The compo－ nents of the glycolytic system ， such as muscle glycogen ， glycolytic enzymes ， etc. ， as well as the glycolytic po－ tential and the rate of glycolysis ， are the main factors affecting the quality of postmortem meat ， and their changes affect the ultimate pH or by the ultimate pH and thus affect the color ， tenderness ， water holding ， juicy ， flavor and other indicators directly reflect the quality of meat. In this paper ， the progress of research on the effect of postmortem glycolysis on meat quality is reviewed. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： meat quality ；g