乳制品安全控制关键技术.docVIP

实例二、乳制品安全控制关键技术 概 述 一、乳制品安全管理现状 自1999年以来，比利时、荷兰、法国、德国等欧盟四国，相继发生因饲料被二噁英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二噁英，严重威胁人类身体健康的事件，致使世界许多国家的消费者发生恐慌。各国政府采取停止进口和销售上述四国畜禽类制品和乳制品的措施，有的还全面封杀了欧盟15国的肉品。前不久，日本又发生乳制品中毒事故，中毒者逾万人。据化验，引起中毒的原因是乳制品中染有葡萄球菌。 随着经济的发展和生活水平的提高，人们对乳制品的卫生和质量要求也越来越高。乳制品营养丰富，具有易受微生物污染的特点，因此，如何避免在原料的采购、乳品生产过程和销售环节中产生品质变化，保证产品安全，成为乳制品企业必须解决的问题。HACCP体系应用于乳制品生产可以保证乳品的安全性和可靠性。 根据欧盟的要求，水产品、肉及肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造业都有义务引人HACCP体系。 作为世界上最大的奶制品生产国之一的新西兰，政府对奶制品行业的生产加工要求是相当严格的，与之相关的法律法规体系也相当复杂。目前，新西兰在奶制品行业中执行的两个法规是《奶制品行业法案1952》和《奶制品行业法规1990》。新西兰食品安全署（New Zealand Food Safety Authority）按照这两个法规的要求负责建立一个适当的框架以确保新西兰奶制品制造业的安全，即：奶制品安全计划（Dairy product safety program，PSP）。而实施HACCP体系正是该计划的一部分，也是达到该计划目标的关键步骤。 1997年，加拿大的奶场经过长时间的研究，组织了一批专家编写了《加拿大农场奶和肉制品质量保障计划》（简称CDFMMQA），并于2001年开始正式实施。该计划就是以HACCP的原则为基础建立的，它提出的口号就是“预防永远要比补救好”。现在，在加拿大的农场，HACCP已经开始成为一种标准。19个大型奶场已经通过HACCP的审核，还有55家也在申请中。此外，加拿大食品检查局为了推动HACCP的发展、应用而开展的《食品安全提高计划》（FSEP）中就鼓励在联邦注册的奶制品、肉制品、水果蔬菜、蜂蜜等食品企业建立HACCP体系。目前，加拿大全国324家奶制品企业中已经有52家参加了该计划，并通过了HACCP审核。 1995年，日本为了提高对食品制造业的全面卫生控制，在传统的食品卫生法中加人HACCP的原则，公布了《综合卫生管理制造过程》。该法案应用的行业包括：奶、奶制品、肉制品、罐头食品、高压灭菌包装物等。 所有的澳大利亚奶制品公司都正在推广以HACCP原则为基础的农场食品安全计划，所有澳大利亚的农场都加入了这个食品安全计划。 阿根廷的乳制品工业将HACCP的原则应用到生产系统中，已经有一大批的阿根廷乳制品企业采纳了HACCP体系，国际相关权威部门也开始对该生产系统给予认可。 近几年，我国乳品工业以年均超过15％的速度发展。尽管我国的乳品工业目前正呈现出强劲的发展势头，但乳品工业毕竟是一个新产业，由于整体基础薄弱而存在许多亟待解决的问题。 我国乳品生产企业的GMP和HACCP管理还刚刚起步，最近的调查结果显示，仅有35％的企业基本达到乳品厂卫生规范要求，而且一些还流于形式，并未真正在生产过程中贯彻落实。因此在中国加人世贸组织、国际经济全球化的大背景下，应研究、制定乳制品生产企业的GMP和HACCP体系、研究在我国如何能促进乳制品生产企业建立和实施HACCP体系，促进国内企业同国际食品安全和质量控制体系接轨。 二、乳制品安全控制相关法规标准 本书出版时，以下法规标准均为有效。所有法规标准都会被修订，使用时应使用最新版本的法规标准。 GB 2746 酸牛乳 GB 2747全脂无糖炼乳 GB 2760 食品添力Ⅱ剂使用卫生标准 GB 5408．1 巴氏杀菌乳 GB 5408．2 灭菌乳 GB 5410 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉 GB 5414 稀奶油 GB 5415 奶油 GB 5417 全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 GB 5420 硬质干酪 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 9676 牛乳及其制品中黄曲霉毒素Ml限量卫生标准 GB 12693 乳品厂卫生规范 GB 13102 食品工业用甜炼乳卫生标准 GB 13432 特殊营养食品标签 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 15196 人造奶油卫生标准 GBn 33 新鲜生牛乳卫生标准 GBn 136