食品微生物主要类群的形态.docVIP

第二章 食品微生物主要类群的形态、结构和功能 第一讲（3学时） 教学目的及要求 掌握原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、细菌的基本结构、细菌基本结构与革兰氏染色的关系 重点 原核微生物的形态特征、细菌的基本结构、革兰氏染色 难点 革兰氏染色的原理 教学方法 用多媒体演示各种微生物的形态、结构特征，通过影象、声音加深课堂理论知识。课堂讲授采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法。 课程导入 微生物的结构是什么样的？ 教学内容 原核微生物、真核微生物的概念和主要区别，原核微生物的形态特征、基本结构 第一节 原核微生物与真核微生物 微生物是一群种类繁多、庞杂的生物，包括细胞型和非细胞型两类。 凡是有细胞形态的微生物称为细胞型微生物，按其结构又可分原核微生物和真核微生物。由于生物科学研究的不断深入和手段的不断改善，尤其是电子显微镜的应用和细胞超微结构的研究，发现细胞生物的细胞核存在着2种类型，即真核与原核。原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体，无核仁膜上有孔，有核仁，明显有别于周围的细胞质，并有组蛋白与之相结合而且各种细胞器如线粒体、叶绿体携带有自己的 DNA ，可自主复制? 原核细胞 真核细胞 细胞核 有明显核区，无核膜、核仁 有核膜，核仁 无线粒体，能量代谢和许多物质代谢在质膜上进行 有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线粒体中进行 分布在细胞质中，沉降系数为70S 分布在内质网膜上，沉降系数为80S 细菌的个体形态要借助于光学显微镜才能观察到。细菌的基本形态可分为球状、杆状和螺旋状三种，分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌球菌呈球形和近球形。球菌分裂后产生的新细胞常保持一定的排列方式，在分类鉴定上有重要意义。根据球菌细胞分裂面和分裂后的排列方式，又可分为单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌和葡萄球菌。单球菌双球菌四联球菌四联球菌八叠球菌八叠球菌葡萄球菌。杆菌细胞呈杆状或圆柱形杆菌细胞沿分裂，大多数菌体分散存在，但有的杆菌呈长短不同的链状，有的则呈栅状或“八”字形排列 。 大小可以用测微尺在显微镜下进行测量，也可通过投影法或照相制成图片，再按放大倍数测算。表示细菌大小的常用单位是μ m( 微米 ) 。球菌大小以其直径表示，多为 0.5 ～ 1 μ m 。杆菌和螺旋菌以其宽度与长度表示，杆菌的宽度一般为 0.4 ～ 10 μ m ，长度为宽度的一倍或几倍。但螺旋菌的长度是菌体两端点间的距离，而不是真正的长度，它的真正长度应按其螺旋的直径和圈数来计算。典型的细菌细胞构造可分为两部分：一是不变部分或称基本构造，包括细胞壁、细胞膜 、细胞质和核，为所有细菌细胞所共有；二是可变部分或称特殊构造，如荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢和孢囊等，这些结构只在某些细菌种类中发现，具有某些特定功能。细胞壁 (Cell wall) 是包围在细胞表面，内侧紧贴细胞膜的一层较为坚韧、略具弹性的结构，占细胞干重的 10 ％— 25% 。细胞壁的单体含有三种组分： N- 乙酰葡萄糖胺 (N-acetylgluco samine ，简写 NAG) 、 N- 乙酰胞壁酸 (N-acetylmuramic acid ，简称 NAM) 和肽链。 四肽链则是通过一个酰胺键与 N- 乙酰胞壁酸相连，肽聚糖单体聚合成肽聚糖大分子时，主要是两条不同聚糖链骨架上与 N- 乙酰胞壁酸相连的两条相邻四肽链间的相互交联 ( ) 。NAG和NAM相间排列并以β -1，4 糖苷键连接成糖链骨架L- 丙 氨酸四肽NAM成为肽聚糖亚单位，再由甘氨酸五肽间桥从横向把两个相邻四肽中L-赖氨酸（氨基）和D-丙氨酸（羧基）连在一起，使肽聚糖亚单位交联成肽聚糖，从而构成了坚韧而具弹性的三维空间网状结构。（四肽通过五肽相连，形成桥） 不同种类细菌的肽聚糖聚糖链骨架基本是相同的，不同的是 ②革兰氏染色 1884 年丹麦人革兰氏 (Christian Gram) 发明了一种染色法，这种染色方法的基本步骤为：在一个已固定的细菌涂片上用结晶紫染色，再加媒染剂－碘液染色，然后用乙醇脱色，最后用复染液 ( 沙黄或番红 ) 复染。显微镜下菌体呈红色者为革兰氏染色反应阴性细菌 ( 常以 G - 表示 ) ，呈深紫色者为革兰氏染色反应阳性细菌 ( 常以 G + 表示 ) 。这一程序后称革兰氏染色法 (Gram staining) 。通过这一简单染色可将所有细菌分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌两大类。这两大类细菌在细胞结构、成分、形态、生理、生化、遗传、免疫、生态和药物敏感性等方面都呈现出明显差异，因此革兰氏染色有着十分重要的理论与实践意义。 革兰氏阳性细菌细胞壁革兰氏阳性细菌只有一层厚约 20 ～ 80nm 的细胞壁。细胞壁的化学组成以肽聚糖为主，占细胞壁