鲍鱼牛肉火锅.pdf

鲍鱼牛肉火锅 介绍： 鲍鱼牛肉火锅是北京冠榕酒店今年推的新品，就是针对层次 较高的客人，吃的就是一个环境和气氛，采用堂做的形式， 由厨师当堂表演片鲍鱼或者片螺片，三种锅底均有大锅和小 锅可供选择，因其比较上档次，吸引了不少商务宴请客人。 这个系列的火锅是火锅中的贵族，是由活鲍鱼、活响螺、神 户牛肉、中山脆脘等名贵海河产品和极品牛肉“堆起来的”， 海鲜河鲜的爽脆与牛肉的鲜香滑嫩相得益彰，吃的就是原料 鲜活、调料清鲜，对环境和服务的要求都比较高。 干贝羊肚菌汤底：大锅69 元，小锅每位19 元 精排凉瓜膏蟹清汤底：只收膏蟹实价，排骨凉瓜奉送 鲨鱼骨腌笃（du）鲜奶汤底：大锅69 元，小锅每位19 元 原料选用介绍： 中山脆肉脘： 草鱼的一种，特点是肉质爽脆，入口极有弹性。其外形并无 太多特异之处，看起来就象是一条超大的草鱼，只是体色略 带金黄，其实它的肉质在长期的运动中已经产生明显变化 了。长到近5 公斤的中山脆脘皮爽肉脆，肉质极富弹性，脊 骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他草鱼无法具备的口感与味道， 做涮品时可切片涮食也可炒鱼球、鱼丝，都会有爽脆的口感。 特色鱼滑： 黑鱼宰杀放血后 （血放尽即可，不要过分水洗，以免失去鱼 本身的蛋白质和脂肪），取净肉500 克，切成极细的粒然后 用刀粗斩，加入肥膘细粒50 克、西芹粒10 克、姜粒5 克反 复摔打 （用力摔至起胶即可）成胶状后放入蛋清两只、盐3 克、胡椒粉2 克，拌匀后在盘子里面铺成饼状当堂用馅尺（包 饺子时拨馅用的竹片）拨进火锅，注意尽量都拨成纺锤状（ 于操作）。 特色虾滑： 海虾去头去壳去沙线，用生粉搓净虾身上的泥沙和粘液，冲 洗一下 （不要过分水洗，免得失去本身的蛋白质和脂肪）， 取净肉500 克，切成极细的粒然后用刀粗斩加入肥膘细粒50 克，西芹粒 10 克，姜粒5 克，反复摔打成胶状后，放入蛋 清两只和盐3 克、胡椒粉2 克。原料在盘子里面铺成饼状， 当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。 特色墨鱼滑： 墨鱼去骨去皮，取净肉 （因市场上的很多供应商为了使墨鱼 或者虾肉分量加大，会用盐水浸泡原料，用盐分的渗透压特 点使原料吸水、分量加大，买回来后如不注意处理，原料会 很咸，所以要用大量的水漂洗漂去咸味，漂净后控干水分， 如果急用的话，漂洗后就用甩干机或毛巾脱去水分），取净 肉500 克，切成极细的粒，然后用刀粗斩，加入肥膘细粒50 克、西芹粒10 克、姜粒5 克，反复摔打成胶状后放入蛋清2 只和 胡椒粉2 克 （此处未写用盐量因为盐水浸泡过的原料不好给 盐的分量，请操作者根据所购原料的实际情况自己控制）， 在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤 状。 内蒙古羊马鞍肉： 即羊的腹肉去干净碎头和筋膜入模具码放整齐速冻而成，肥 瘦相间，口感细嫩，很显名贵。 鲍鱼、螺片： 鲍鱼清洗千净外壳后取肉，撕去毛边片成薄片放在冰上 （可 增加脆嫩感觉），响螺敲碎外壳，取肉片成薄片放在冰上。 刀工处理时要注意，原料组织很坚实，不留神的话可能会片 手，涮食时要 锅中汤大开后，用竹筷夹住一片，瞬间涮 食，不可煮，以保 原材料的鲜嫩生脆。 安格斯牛肉： 安格斯牛肉虽不如松阪、神户牛肉那么昂贵，但是也属于牛 肉中的极品，上脑、肉眼、里脊、外脊 几种牛肉均可铁板 煎制。真正上品的牛肉要吃其原汁原味，只加一点盐、一点 胡椒稍腌一下就可以简单涮食，可以享受 牛肉本身的鲜 香。另外牛肉解冻以后，直接顶刀切就可以了，上品的牛肉 最忌讳拍打捶、扎孔。 京味麻酱味碟调制： 芝麻酱550 克，花生酱170 乐，韭菜花320 克，北京腐乳680 克，纯净水300 克，生抽100 克，味素30 克，鸡精20 克， 花椒油50 克，香油50 克，干贝水30 克 （干贝用水洗去泥 沙，加水至没过干贝，加葱姜片数片，覆盖保鲜膜上笼旺火 大气蒸2 小时，出来的水分就是干贝水），胡椒粉5 克，将 以上各种酱类和腐乳用勺子按碎，用水调开，所有用料混合 即可。 蒜茸辣酱味碟调制： 李锦记蒜茸辣酱 230 克，酸味苹果、甜梨各50 克，纯净水 50 克，将苹果梨去皮、去核加纯净水搅拌成茸后，加入李锦 记辣酱搅匀。 海鲜汁味碟调制： 李锦记蒸鱼豉油500 克，青红辣椒圈10 克，香菜段50 克， 蒜子拍破 （每份小料一个）调 一起即可． 沙茶小料味碟调制： 牛头牌沙茶酱200 克，蚝油80 克，老抽、美极酱油各10 克， 白糖20 克，芝麻20 克，花生20 克，用烤 烤脆去皮拍碎， 纯净水200 克。以