舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略.3—本书编写组.pdfVIP

序 一切若只如初见 俗话说，熟能生巧，但这个 “巧”字似乎自始至终都和 “舌尖上的 中国”挨不上边儿。 在老辈中国人的厨房里，一口不知何时掉了色的大铁锅，一柄手柄 溜光水滑的炒勺，简简单单的油盐酱醋，就是成就美味佳馔的全部。有 时甚至连酱和醋都省略了，绿油油的小青菜，少量油盐，一勺从自家天 井里打捞上来的甜水，就能做出餐桌上让筷子勺子打架的经典菜。更出 神入化的还有连油都省略的泡菜，不管大江南北主料如何迥异，但做法 都是使用最原始的盐和水，腌的菜吃完了再添新菜，一坛老水永远保 留，越陈越香，拿泡菜下饭入菜，越吃越香…… 简单至极的配料、做法，鲜美异常的好味道，至今人们回想起来， 都会不约而同地感叹：就用了三岁孩子都数得过来的几种料，可咋就能 把饭菜做得那样香？这时若打个电话问问老人家，那回答百分之百会让 你失望，原来相比原料，步骤也复杂不到哪里去。 如果此时再追问一句，有什么诀窍吗？获得的回答大概多是 “随时 尝尝，感觉一下”。感觉二字如此不准确，却又再靠谱不过。“感”字 上 “咸”下 “心”， “咸”原本是 “全”的意思，也就是用全部的心才 可以称为 “感”，而后觉出火候、浓淡、生熟……一颗取巧的心如何能 够做到呢？ 即使是一道做了成千上万次的菜，每次烹饪时还能带着 “初见”时 刻细腻的感受去对待，才是美味成其为美的真谛吧！ 这种认识让我们在编写制作 《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻 略3》的时候，虽然仍保留了之前五章的结构，分为 “江海之余 味” “五味之灵动” “味蕾之甘甜” “异域之情致”和 “岁月之沉 淀”，其他方面却再次有了新的调整。 选菜时，简单二字成为 “地道”的一个首要标准，之所以如此，不 仅是为了您操作方便，而是恪守但凡居家做菜多以简约为要的原则，往 往一道菜有四五种做法，我们都不断比对选择，尽量保证正宗的同时简 化步骤。 同时，基于对 “感觉”的重视，相较前一本菜谱，我们增加了 “关 键”板块的内容点，为了做好这部分内容，我们采访了多位资深厨师， 同时也发动同事朋友贡献了很多私人秘籍，甚至生于北方的编辑还特意 尝试了几道 “难以通过想象了解感觉”的南方菜，我们在大快朵颐的同 时，七嘴八舌帮他实现了感觉提升。 摄影团队也从 “感觉”入手，力求餐具与菜肴配搭和谐——青花大 碗配奶酪，陶土小碗搭扣肉……用光强调自然，如若用心，甚至可以区 分出哪一道菜更像是晚餐用菜；菜式成品图的设计强调您 “初见”它时 的感觉——映满眼帘，如同就端在桌前。 中国某些地区有这样一个传统：分家时，家中那锅熬了数十年的老 汤也要作为家产的一部分进行分割。这锅汤中料用光了再添加新料，不 断更新，味道越来越醇美，做任何饭菜添加一勺，比味精更加提味，而 且有旁人家做不出的味道。 我们做这套 “舌尖”菜谱时，也怀着这种做老汤的心志，不守旧， 不倦怠，每天都带着可以更新、更好、更香的要求来感受这份难得的因 缘际会。这份稚拙，是我们希望做这套书一直保留下去的状态，也愿您 尝试每道菜时能感受到这份心意。 在这里，愿我们一路共同走过，情缘永远只若初见。 本书编写组 2012年9月 01 江海之余味 江海辽阔，以生鲜而闻名，最为动人的即其本色之鲜。复杂的烹饪 方式、繁多的作料调味、花哨的炮制手法往往是舍本逐末，取法自然， 做最原生态的还原，方能在 “大道至简”中品味到至味入心。生鲜，汲 取日月之光华，蕴含江海之灵气，遵循天地之造化，在中国人饮食记忆 的大江大河里游弋成一朵奇葩。 罗锅鱼片 古时，这道菜唤作 “雪梅伴黄葵”，讲述两位年轻人为争取打破门 第的爱情而努力进取的故事，而这一道菜也正是他们婚宴上的菜肴，蕴 含着祝福与喜庆之意。罗锅鱼片正是在这道古时菜的基础上演变而成， 罗锅即为虾，虾与黄鱼都是极鲜美之物，吃起来鲜嫩多汁，滋味十足。 主料 大黄鱼，去鳞、清除内脏 对虾，去除头部砂包、去壳、剪去须脚