食品酶工程-2.pdfVIP

Food Biotechnology 第四章食品酶工程 College of Food Science Nutritional Engineering Food Biotechnology 基因工程 功能活性 蛋白质 蛋白质工程 酶 College of Food Science Nutritional Engineering Food Biotechnology 酶工程基础 酶的基本概念 酶的活力 酶分子的结构与功能 College of Food Science Nutritional Engineering Food Biotechnology 一、酶的基本概念 酶的定义与分类 酶的命名 酶的催化特性 College of Food Science Nutritional Engineering Food Biotechnology 1、酶的定义 • 酶(Biocatalysts ):是活细胞产生的一类具有催化 功能的生物分子，所以又称为生物催化剂。 • 酶催化的生物化学反应，称为酶促反应 (Enzymatic reaction)。 • 在酶的催化下发生化学变化的物质，称为底物 (substrate) 。 College of Food Science Nutritional Engineering Food Biotechnology 2、酶的分类 1）蛋白酶 单体酶 寡聚酶 多酶体系  多酶复合体  多功能酶 College of Food Science Nutritional Engineering Food Biotechnology 1、单体酶(Monomeric enzyme)：由一条多肽 链构成的酶。大多数的水解酶。 2、寡聚酶(Oligomeric enzyme)：由几个或 多个亚基组成。亚基之间以非共价键结合 。如：糖代谢的酶。 College of Food Science Nutritional Engineering Food Biotechnology 3、多酶体系(Multienzyme system)：由几个功能 上相关的酶嵌合而成的酶的络合物。 丙酮酸脱氢酶系（E.coli）：丙酮酸脱氢酶 （E ）、硫辛酰转乙酰酶（E ）和二氢硫辛酰脱 Ⅰ Ⅱ 氢酶（E ）。 Ⅲ 碱性 E E E E + E E Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ Ⅱ Ⅲ 脲 E + E Ⅱ Ⅲ 多功能酶 （ ）：一些多酶体系在进 multifunctional enzyme 化过程中由于基因的融合，形成由一条多肽链组成却 具有多种不同催化功能的酶。