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何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？ 答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。 过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。 第四章 脂类 一、命名（见书P85） 二、晶体结构 同质多晶 定义：化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质。 形成结晶时可以形成多种晶型。 三酰基甘油具有三种主要的同质多晶型物，其中?型最不稳定，β型最稳定（熔点高）。 含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的熔点比β/型高 。 含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β/型的熔点比β型高。 可可脂含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ～Ⅵ） Ⅰ最不稳定，熔点最低 ；Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观 ；VI型比V型的熔点高，最稳定，贮藏中V→ VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，是不期望的 。 三