精品食品工艺实训.docVIP

配方： 一、月饼：低筋粉：5.0 kg 生油：1.4 kg 糖浆：3.75 kg 碱水：75 g 鲜鸡蛋黄：0.5kg 面团的调制 将糖浆和碱水搅拌均匀后，和油放入和面机搅拌均匀，和好的糖浆应“油不上浮，浆不下沉”，加入过筛后的面粉搅拌均匀，即成浆皮面团。一般和面时间控制在半小时内完成，以防面团走油上劲。 包馅 将面皮搓成条状，用刮板切段（每个重15g），同时将馅料按35g称量后搓成团，由下而上逐步收口将馅料包裹在面皮中，要求收口紧密，面皮必须均匀的将馅料包裹，防止馅料外露。 印模 将包裹好的馅料放入50g印模，均匀压制，使之花纹清晰，形状端正，防止没压实出现塌腰生坯。 烤制 将生坯按一定的间距码入烤盘（烤盘先刷油），如炉烘烤。炉温上火220℃，下火200℃，月饼烘烤分二次进行： 烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液（约10分钟）； 月饼烤至表面金黄色（约10分钟）。 冷却 将烤制好的月饼出炉，因含脂和糖量较高，需充分冷却，不宜立即包装。 二、肉松、鱼松、蛋松： 1.猪肉松。选去筋、皮的纯净瘦猪肉，切成1——2寸长条块，入锅加水烧开，撇去浮末，煮六七成熟，加适量酱油、黄酒、白糖、盐、葱、姜等，慢火煨至汁浓并使肉块干酥，出锅拣掉葱、姜，用干净纱布将向块包起来，放洗衣板上，轻轻推搓，使肉纤维搓开，便成肉松，再将锅置文火上，以油滑锅，放肉松加味精炒匀，冷却即成。?? 2.鱼肉松。将鱼的净肉