什么叫护色剂.pptVIP

护色剂(Colour Fixatives) §1.护色剂概述 一、定义 能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。此前，又称为发色剂。 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。 二、种类 食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。 护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D－异抗坏酸及盐（04.004、04.008）、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。 常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K），以亚硝酸盐为主。 §2.亚硝酸钠 一、简介（民间，称：亚硝） 分子式：NaNO2；分子量：85 ； CNS:09.002 商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3（5）g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm；残余量：罐头≤50ppm，肉制品≤30ppm。 二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用 二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用 （二）护色机制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐