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大蒜深加工技术（Deep processing technology of garlic） 1页 白介素棼我术的版胡块醇钾贮UA麓我加工II 大蒜豫加工技术 文／殷莉 （河北省邯郸市农业学校056001） 【摘要】大蒜的营养价值十分丰富，不仅含有蛋白质、糖类、脂肪及维生素和钙、磷、铁等矿物质，还有微量元素硒和锗。大蒜不 仅是人类日常生活中不可缺少的调料，还有很好的药用价值。我国的大蒜产量很高，居世界首位，约占世界总产量的1／大蒜以4。 直接生食为最多，营养价值最高，生理功效明显同时大蒜可以加工成各种产品，本文介绍了几种大蒜制品的加工工艺。 【关键词】大蒜深加工技术 1。脱水蒜片工艺流程原料采收蒜头应在立夏前后采收采收太早蒜头个3.1。 1.1原料选择应选择成熟、完整、清洁、无虫蛀、无霉烂、宜头小，产量F氐辣味淡；采收太迟，蒜头皮硬，质量差。 径为4-5cm的干燥蒜头作为加工原料，对刚收获的湿蒜应进3.2清洗、修整采后洗净，去须根。 行晾晒。以降低含水量。3.3腌制把蒜头分批装入盆内加盐拌匀每50kg蒜头用。 1.2剥蒜剥蒜前应用小刀将蒜根部削平，否则烘干后靠近盐3KG，拌匀后装入坛内，用双层塑料薄膜封扎坛口最初2天。 蒜根处的颜色会变暗；同时要将蒜瓣上的创伤变色处及斑点翻坛1次，以后每3～4天翻1次，一般翻5～7次即可，一个半 挖掉，并剔除糠化变质的蒜瓣。剥蒜可以直接干刺，也可以用月后成蒜头即可腌成腌好的咸蒜头质地脆嫩，味浓、不臭、不。 水浸泡后湿剥。湿剥时，用水浸泡的时间-般为30分钟左右，辣，色泽光亮。 时间太长会影响产品的颜色和风味。一定要把附在蒜瓣上的香甜蒜工艺流程4。 薄蒜衣剥净，然后用清水冲洗，使蒜瓣清洁。4.1原料配方鲜蒜头50kg，食盐2kg，白糖15kg，酱油 1.3切片采用切片机将洗净后的大蒜瓣切成片，切出的鲜o.5l【G，食醋05kg，五香粉05kg，清水13b，桂布兽香精200ml， 蒜片厚度要求在2.2mm，而且要均匀、完整、无碎屑。4.2原料处理根据蒜的老嫩程度剥去1-2层老皮。留 1.4漂洗切好的蒜片可放在缸或池中进行漂洗，洗至J尊泞2-3层嫩皮，切去须根和假茎（假茎部分不要全部切掉，要留 干净、池水变清为止6-8mm长）。 1.5甩水将洗净的蒜片置于离-已、机中甩水，甩水时间为1 4.3浸泡将整理好的蒜头放人清水中浸泡7天，每天换1 分钟。注意时间不能过长，否则蒜片容易发糠（空、软），表面产次水浸泡结束后，捞到筐内沥水、晾干。 生小泡，影响产品产量和质量。4.4盐腌、晾晒将晾干水分的蒜头按一层蒜头一层盐的方 1.6干制-般用烘房进行人工干制。烘前先将甩水后的蒜式装入缸内，腌24，J、时，白天每隔5-6小时换缸1次（倒入另 片进行短时间摊晾，然后装入烘盘，以每M2烘盘面积摊放蒜一空缸），共换2次缸，使盐溶化排出不良气味，并使蒜头腌。 片1.5-2蚝为宜。烘烤温度控制在650c～706c，一般经6.5-7得均匀腌好后，把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾晒一天。 小时就可以烘干，烘干后的蒜片含水量在5%～6%之间。 4.5, feeding will be dry garlic into the cylinder, the prepared material, sugar, vinegar, 2. crispy garlic sauce, five spice powder, process water, boiling, cooling after poured into the cylinder. 2.1 material selection, cleaning, drying, mature bulb coat integrity, no moth mildew 4.6 cylinder in the cylinder mouth covered with clean oil, and then covered with a layer of clean cloth, the most Rotten and fever metamorphism, and garlic white, spicy and delicious garlic as raw material. After the paper and cloth with a rope tied strong. 2.2 chedi, split will be the acceptance of garlic after split cetti. 4.7 sealing period management will tilt the cylinder, and the ground into 30, 40 degrees bevel angle