情境食品添加剂的应用.ppt

情境二 食品添加剂的应用;项目三 护色剂在香肠加工中的应用;必备知识;必备知识;一 香肠的工艺与配方;一 香肠的工艺与配方;二 护色剂的作用;二 护色剂的作用;二 护色剂的作用;三 护色剂的选择;三 护色剂的选择;三 护色剂的选择;三 护色剂的选择;三 护色剂的选择;三 护色剂的选择;三 护色剂的选择;四 护色剂的安全应用;四 护色剂的安全应用;1、讨论护色剂的安全学问题。 2、分析在肉制品加工中可能引起护色剂超标的原因。;项目四 乳化剂在乳饮料加工中的应用;必备知识;必备知识;一 乳饮料的工艺和配方;一 乳饮料的工艺和配方;二 乳化剂的作用;改善;二 乳化剂的作用;二 乳化剂的作用;二 乳化剂的作用;三 乳化剂的选择;乳化剂的乳化能力;乳化剂的乳化能力;乳化剂的乳化能力;常用乳化剂的性质-单甘脂;常用乳化剂的性质-单甘脂;常用乳化剂的性质-单甘脂;常用乳化剂的性质-蔗糖酯;常用乳化剂的性质-蔗糖酯;常用乳化剂的性质-蔗糖酯;常用乳化剂的性质-蔗糖酯;常用乳化剂的性质-司盘;常用乳化剂的性质-司盘;常用乳化剂的性质-司盘;常用乳化剂的性质-司盘;常用乳化剂的性质-吐温;常用乳化剂的性质-吐温;常用乳化剂的性质-吐温;常用乳化剂的性质-吐温;常用乳化剂的性质-吐温;常用乳化剂的性质-硬脂酰乳酸钙;常用乳化剂的性质-硬脂酰乳酸钙;常用乳化剂的性质-硬脂酰乳酸钙;常用乳化剂的性质-聚甘油酯;常用乳化剂的性质-聚甘油酯;常用乳化剂的性质-聚甘油酯;乳饮料中乳化剂的选择;乳饮料中允许使用的乳化剂;乳饮料中乳化剂的选择;四 乳化剂的安全应用;四 乳化剂的安全应用 ;四 乳化剂的安全应用;四 乳化剂的安全应用;四 乳化剂的安全应用;四 乳化剂的安全应用;1、讨论HLB值在乳化剂的应用过程中起的作用。 2、分析乳化剂促进乳浊液生成的原理。;项目五 增稠剂在果酱加工中的应用;必备知识;分类;必备知识;一 果酱的工艺与配方;一 果酱的工艺与配方;二 增稠剂的作用;根据增稠剂的性质、功能和GB2760-2011，来合理选择增稠剂。 一、常见增稠剂的特性 1、海藻酸钠 能和 Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。 2、琼脂 热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40 ℃以下，熔化温度一般在60 ℃以上，随条件而改变。;三 增稠剂的选择;三 增稠剂的选择;三 增稠剂的选择;三 增稠剂的选择;三 增稠剂的选择;三 增稠剂的选择;三 增稠剂的选择;三 增稠剂的选择;三 增稠剂的选择;四 增稠剂的安全应用;四 增稠剂的安全应用;四 增稠剂的安全应用;四 增稠剂的安全应用;四 增稠剂的安全应用;四 增稠剂的安全应用;1、讨论增稠剂与乳化剂的异同点。 2、分析增稠剂在果酱加工中的作用。;项目六 膨松剂在面包加工中的应用;必备知识;必备知识;一 面包的工艺与配方;一 面包的工艺与配方;一 面包的工艺与配方;二 膨松剂的作用;三 膨松剂的选择;三 膨松剂的选择-碱性膨松剂;三 膨松剂的选择-酸性膨松剂;三 膨松剂的选择-复合膨松剂;三 膨松剂的选择-复合膨松剂;三 膨松剂的选择-生物膨松剂;三 膨松剂的选择;三 膨松剂的选择;四 膨松剂的安全应用;四 膨松剂的安全应用;四 膨松剂的安全应用-复配;四 膨松剂的安全应用-复配;四 膨松剂的安全应用-复配;四 膨松剂的安全应用-复配;四 膨松剂的安全应用;四 膨松剂的安全应用;四 膨松剂的安全应用;1、讨论膨松剂的类别和各自的特性。 2、分析比较生物??化学膨松剂的差异。