动物性食品理化检验.docVIP

第一章 绪论 一、动物性食品理化检验学的研究对象： ※ 营养及卫生指标有关的化学物质，指出种类和含量※ 卫生标准和质量要求※ 是否存在危害人体健康的因素 ※二、动物性食品理化检验学的任务和内容： 1、进行质量监督，使其符合营养指标，保证食品的质量；2、进行卫生监督，使其符合卫生指标，保证食品卫生与食用安全；3、对有害物质的分析、添加剂的分析、营养素变化的分析和感官测定。 三、学习“动物性食品理化检验学” 的意义： 1、肉类食品是人类最重要的营养食物之一；2、通过食品检测，可以掌握食品中营养素的质和量，指导合理营养，防止营养缺乏病；3、分析有害物质，可对食品的生产、加工、储存和销售过程进行控制。 四、理化检验学的分析方法： 1、化学分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法等；2、物理分析法：分光光度法、电化学分析法、色谱法等。 第一篇 总论 第一章 动物性食品理化检验学概论 ※第一节 食品污染 食品污染：有害物质直接或间接进入食品的现象。 一、食品污染的分类： 1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等；2、化学性污染：农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘（131）、钴（60）、铯（137）等。 二、食品化学性污染的来源： 1、环境污染：大气污染、水体污染、土壤污染；2、食物链的生物浓缩（在自然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称食物链）；3、加工过程中食品的污染。 第二节 动物性食品的化学成分 一、动物性食品的营养成分：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生素。 ※1、营养素的损失：屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不当等。 ※2、营养素的强化：食品中添加天然、人工合成或其他物质中提取浓缩的营养物质，达到补充、恢复、改善和提高食品营养构成。 二、动物性食品中的有害成分 1、食品中有害成分的分类： （1）生物性有害成分、物理性有害成分、化学性污染物质。（2）化学性有害物质：重金属、农药、食品添加剂等。 2、食品中有害化学物质的来源： ①动物生长过程中对有害物质的浓缩；②加工过程中（添加剂、含毒动物器官）。 ※三、食品中有害化学成分检验的基本要求： 1、首先进行感官检查；2、明确检验重点和检验目的；3、有足够量的样品数量；4、尽量缩短分析时间。 第三节 食品的感官检查 一、感官检查的意义 二、感官检查的内容及方法： 1、视觉检查：包装、外观、颜色、异物、透光检查等；2、嗅觉检查：由远而近，由少增多；3、味觉检查：取少量放入口中缓慢咀嚼并记录；4、触觉检查：轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等；5、听觉检查：适用于罐头食品的听检和敲检。 ※第四节 动物性食品样品的采集与保存 一、采样：从产品中抽取少量的有一定代表性的样品，供分析化验用，这一过程叫采样。 1、采样的原则： ①建立正确的总体和样品的概念；②要有明确具体的检验目的；③样品对总体应有充分的代表性；④正确地设立和采集对照样品。 ※2、采样的方法: (1)随机采样：即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，从大批食品中抽出若干部分。 (2)代表性采样：即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。 样品：检样、原始样品和平均样品。 检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品：把许多样品综合在一起的样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供检验者用的样品。 ※ 二、样品的保存 1、样品保存的意义 2、样品保存的原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分和固定待测成分。 3、样品保存的方法：①装入密闭容器中；②用氮气等惰性气体置换出容器内的空气；③低温保存。 第五节 样品的制备与分析前的预处理 ※一、样品的制备 制备的目的：保证样品十分均匀，分析时任何部分都具有代表性。 制备方法：1、粉碎 2、预干燥 3、研磨、绞碎 4、脱脂操作5、液体样品的处理 ※二、样品分析前的预处理: 1、有机质的分解：①湿法消化：强酸氧化；②干法灰化：置于坩埚中，高温灼烧。2、有机质破坏后的分离与富集：①溶剂萃取法：双硫腙、β-二酮；②离子交换：亚氨二乙酸盐螯合树脂；③沉淀和蒸馏：将铅、汞、铜等沉淀成硫化物；④生成氢化物：使砷、锡、铅等形成氢化物。※ 3、微量有机成分分析前的前处理：目的：◎与主要成份蛋白质、脂肪等分离、浓缩；◎分子量小、含量少的有机化合物的相互分离和浓缩。方法：①溶剂提取法 ②水蒸气蒸馏法 ③磺化法和皂化法 ④盐析法 ⑤色谱分离法。 第二章 动物性食品的营养成分 第一节 食品中的水分 一、水分测定的意义： 1、食品分析中的重要项目之一；2、微生物生长繁殖的重要条件之一；可加速污染物质的扩散作用，不利于控制污染和保护食品。 二、食品中水分的存在形式