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第二章 营养素的生理功能 二、蛋白质分类 首先按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构较复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。 （二）结合蛋白质 1.核蛋白: 以细胞核里含量较高。 2.色蛋白：如动物血中的血红蛋白，植物叶中的绿蛋白、细 胞色素、黄素酶类等。 3.糖蛋白与蛋白多糖：例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖 蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三 大主要成分。 4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋类的卵黄蛋白则是构 成胚胎的重要成分。 5.脂蛋白：是各种生物膜的主要成分。 四、食物蛋白质的营养价值及评价指标 （一）食品中蛋白质含量 多数蛋白质的平均含氮量为16%,所以测得的含氮量乘以6.25（100/16），即为蛋白质含量。 （二）蛋白质消化率 （三）蛋白