《3.2 酶在食品加工中的应用》导学案.docVIP

《3.2 酶在食品加工中的应用》导学案 【课标要求】 探讨酶在食品制造方面的应用。 【知识梳理】 背景知识 1、未成熟果实较硬的原因：果胶含量 ，果肉细胞结合得很 。 2、果胶酶的作用：（1）它能把果胶质分解成 ，使果肉细胞 ，因而果实由硬变软。 （2）它能使果汁中的不溶性果胶 ，可溶性果胶的 下降，使果汁易于澄清和过滤，可以提高出汁率。 3、影响果胶酶活性的因素：最适温度 摄氏度，最适PH范围 ，金属离子Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对酶有 作用。 4、果胶酶制取方法： 实践案例：不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1、制备苹果汁 2、配制不同浓度的酶液：不同浓度的果胶酶溶液在实验中起 作用，这种对照称为 。 3、降解苹果汁：此实验中果胶酶的最适温度为45摄氏度，最适PH为3、5。 培养24小时。 [来源:学科网]进行实验程序设计时，应遵循一些基本原则，单因子变量原则，即控制其他因素不变，只改变其中某一变量，观察其对实验结果的影响；平行重复原则，即控制某种因素的