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第十一章 粤菜的烹调方法 第十一章 粤菜的烹调方法本章从理论全面地分析粤菜的烹调方法，为实际操作打下基础。为便于读者对烹调方法的掌握，根据由浅人深、由表及里的渐进规律，本章把烹调方法分为一般方法和具体方法(个别方法)两大类。●烹调的一般方法--烹凋技法只运用一种传热介质的烹调技法 运用两种传热介质的烹调技法●烹调的个别方法--烹调法蒸炖烯 熬煲焖 煮扒炯煽 浸焯炒油泡炸 煎 滚烩汆清 卤 烤糕烧返沙 冻烹调方法就是指烹制菜肴的方法。粤菜的烹调方法可以从烹调技法和烹调法两方面来认识。烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法。第一节 烹调技法所谓烹调技法就是烹制工艺的一般方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。烹调技法是以常规的传热介质为基础，结合有关的因素来划分类别的。烹制菜肴时，有时运用一种传热介质便可完成一道菜肴的制作，有时则要运用到两种甚至两种以上的传热介质方能完成菜肴的制作。为了使烹凋技法的分类既全面又清晰，体现科学性，本书只采用两个层次来划分烹调技术的类别：第一层次是只运用一种传热介质的烹调技法，第二层次是两种传热介质结合运用的烹调技法。划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。一、以水为传热介质的烹调技法这里的水包括清水、汤水和卤水，论述时只称水。1．浸(1)定义 以大热或将沸的水长时间加热原料的方法。(2)功能与作用 浸对原料是一种温和的加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易做到内外一致，容易保持水分含量，因此成品通常旱现嫩滑的质感。浸适用于动物性原料，如家禽、鱼类、畜肉及其内脏以及肉料制品等等。(3)技术要领①浸制时，须使容器内浸制用水的温度一致，确保原料均匀受热、成熟一致。②浸制用水必须能淹没原料。③根据肉料的大小、厚薄、生熟程度以及数量的多少控制水温的高低和时间的长短。④反复使用的水要注意做好灭菌工作，以防变质。2．熬(1)定义 以微沸的水长时问对原料进行加热的方法。(2)功能与作用 经过长时问的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水变成了鲜香的浓汤。熬是制取半制品汤的工艺。(3)技术要领①为使半制品汤的质量稳定，熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准化。②熬清汤应用慢火，以保持水呈微沸状态为恰当；熬奶汤火力可稍大些。③冷水下肉料。④水开后要撇清泡沫。⑤熬制过程不歇火。3．煲(1)定义 用中慢火让水保持滚沸状态，长时间对原料加热的方法。(2)功能与作用 由于加热时间较长，原料的滋味大量溶于水中，可以制出美味的汤，同时原料也变得软炝、松散。如果用多种性质、滋味各异的原料同煲，原料的滋味就会以水为媒介互相融汇渗透，形成复合美味。(3)技术要领①需要根据成品的质量要求或特点要求，灵活运用火力。②用于制汤时，时间不少于90mn， 一般为120mn。③十．分讲究原料煲前的预制。④煲制过程须加盖。4．滚(1)定义用猛火和稍长的时间加热水中的原料的方法。(2)功能与作用滚能在较短的时间内使原料致熟，若用稍长一点的时间滚制，原料内的昧会渗出，水中的味也会被原料吸入。滚既可以用于成品制作，也可以用于初步熟处理。(3)技术要领①根据加热的对象、目的，确定用水量、火力和时间。②用于制作成品时，通常是水沸下料，加热时间较短。用于除原料异味时，以冷水或热水下料较好，并且时间要长一点，这样效果才好。若要使原料入味，应选用有味汤水。5．焯(1)定义用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。(2)功能与作用 由于水温处于最高状态，有利于小型原料速熟。速熟使肉料有爽脆的质感，使蔬菜保持鲜艳的色泽，能较好地保持原料的形态，也能较好地保护其所含的维生素。(3)技术要领①焯制的水量应足够，一般为被焯原料的4倍。②火力要猛，水剧烈沸腾才可投料，原料恰熟即可捞起，动作要快。③原料，尤其是动物性原料，型体尽量要小。以五种烹调技法的区别请参见表11-1。二、以油为传热介质的烹调技法1．油浸(1)定义用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的方法。(2)功能与作用 油浸是一种温和的加热方法。由于油温不高，原料脱水程度较低，因而成品质感较嫩滑。但因是用油传热，成品仍带有油香气味。油浸技法一般适用于动物性原料。(3)技术要领①必须控制好油量。油温应控制在110～130②油量必须能浸没原料。③原料下锅前必须沥干水分。2．油泡(1)定义 用较多的油量，以恰当的油温短时间对原料加热，使原料仅熟或几成熟的方法。(2)功能与作用 油泡能使原料均匀致熟，既香又嫩滑。油泡是原料初步热处理的方法之。(3)技术要领①肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。②下油前锅要干净，并应烧热。③根据肉料的特性、形状，选用恰当的油温。一般来说，肉料水分大、型体厚大，油温宜高些；、丝、片类，油温宜低些。④动物内脏、水分大且有异