食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展.PDF

※专题论述 食品科学 2014, Vol.35, No.23 347 食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展 1 2, * 1 2 侯团伟 ，张 虹 ，毕艳兰，池娟娟 （1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001 ；2.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 200137 ） 摘  要：食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用，为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体，就必须对胶体 有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间 的协同作用进行了概述，以期对食品胶体在食品生产加工中的应用提供一定的指导。 关键词：食品胶体；凝胶机理；协同作用 Recent Progress in Gelation Mechanism and Synergistic Interaction of Common Gums 1 2, * 1 2 HOU Tuan-wei , ZHANG Hong , BI Yan-lan , CHI Juan-juan (1. College of Grain, Oil and Food, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China; 2. Wilmar (Shanghai) Biotechology RD Center Co. Ltd., Shanghai 200137, China) Abstract: Food gums play a significant role in the food industry. For more efficient, economical and scientific use of food gums, it is essential to have a thorough understanding of these food ingredients. Based on this statement, this paper summarizes the gelling mechanism and synergistic interaction of gelatin, carrageenan, sodium alginate, and xanthan gum with the aim to offer some guidance for the application in food processing and production. Key words: food gums; gelling mechanism; synergistic interactions 中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6630 （2014 ）23-0347-07 doi:10.7506/spkx1002-6630-201423067 食品胶体一般是指可溶于水，在一定条件下可以 60 在食品工业中应用的胶体约 余种，国内外学者将胶体 通过水合作用形成润滑、黏稠或胶冻液的大分子物质。 1 主要分为五大类（表 ）：动物胶、植物胶、海藻胶、微 食品胶体可以使食品增稠或形成凝胶，从而赋予食品适 生物胶、化学改性胶[1-3] 。动物胶是一种天然的营养型食 宜的口感，并有稳定、乳化、悬浮食品颗粒的作用，因