世界著名六大蒸馏酒工艺特点.docVIP

世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究 世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒, 它们具有很强的民族属性和文化特征, 深受世界各国人民的喜爱。1 白兰地白兰地是英文 Brandy 一词的音译, 其用词由荷兰“烧酒”转化而来, 有“可燃烧”的意思。最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒, 后来逐步扩展为: 以各种新鲜水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。1.1 主产地: 法国科涅克( Cognec, 也称干邑)1.2 原料: 葡萄或其他水果1.3 蒸馏设备: 夏朗德壶式蒸馏器1.4 贮存设备: 橡木桶1.5 工艺特点1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵, 得发酵液。1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏, 经冷凝管冷却, 酒精直接流入木桶, 这种白兰地叫“粗白兰地”。1.5.3 将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在65%￣70%Vol的新酒, 再降度后装入橡木桶老熟。1.5.4 勾兑成型, 酒度一般 38%￣44%Vol。1.6 白兰地酒龄表示方法三星( 包括 V.S) : 酒龄不低于 2 年V.O: 酒龄不低于 3 年V.S.O.P: 酒龄不低于 4 年Extra Napolian: 酒龄不低于 5 年X.O: 酒龄不低于 6 年1.7 酒体风格要求色泽金黄透明, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延, 具有本品独特的风格。1.8 香味特征1.8.1 白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇等几种成分的含量比来决定的。1.8.2 类萜化合物( 来自原料和生化过程) 含量最为丰富, 远高于其他国外蒸馏酒。2 威士忌威士忌( Whisky) 是指以大麦芽、谷物为原料, 经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于 12 世纪, 具有悠久的生产历史, 按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。2.1 主产地: 英国苏格兰2.2 原料: 谷物及大麦芽2.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅2.4 贮存设备: 橡木桶2.5 工艺特点2.5.1 用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽, 使其带有特有的烟熏味。2.5.2 粉碎麦芽, 用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。2.5.3 麦 芽 汁 发 酵 后 经 两 次 蒸 馏 , 取 得 中 段 酒 度 在63%￣71%Vol 的新酒。2.5.4 将中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上。2.5.5 勾兑成型, 酒度一般为 40%￣44%Vol。2.6 酒体风格要求色泽金黄透明, 具有威士忌酒特有的香气, 酒体丰满、醇和、干爽, 回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味, 具备威士忌酒的典型风格。2.7 香味特征富含吡嗪、吡啶类杂环化合物, 这表明美拉德反应在威士忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。这是它在国外五大蒸馏酒中独有的特点。3 劳姆酒劳姆酒( Rum) 又称火酒, 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,经发酵、蒸馏, 在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。劳姆酒绰号“海盗之酒”, 因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝这种酒, 分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆酒。3.1 主产地: 西印度群岛的牙买加等加勒比海国家3.2 原料: 甘蔗糖蜜或蔗汁3.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅3.4 贮存设备: 橡木桶3.5 工艺特点3.5.1 甘蔗糖蜜经过稀释后, 放到大桶中发酵。3.5.2 发酵完毕后, 蒸馏取得中段酒度在 65%￣70%Vol的新酒。3.5.3 用水稀释新酒, 再贮存于橡木桶中。3.5.4 勾兑成型, 酒度在 40%￣55%Vol。3.6 酒体风格要求色泽多呈琥珀色或棕色, 清亮透明, 酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润, 有甘蔗特有的香气和回味, 具备劳姆酒的典型风格。3.7 香味特征乙缩醛类化合物含量高, 居国外五大蒸馏酒之冠。4 伏特加伏特加(Vodka)又名俄得克, 是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料, 经发酵、蒸馏制成食用酒精, 再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特( 水) 和卡( 小或爱之意)合并而成的译音, 是“可爱之水”的意思, 起源于俄罗斯和波兰。伏特加除单独饮用外, 也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。4.1 主产地: 俄罗斯4.2 原料: 谷物为主4.3 蒸馏设备: 蒸馏塔4.4 贮存设备: 一般不经贮存( 或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存)4.5 工艺特点4.5.1 麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。4.5.2 蒸馏醪液成