发酵技术在啤酒酿造中的应用.docVIP

毕业设计（论文） 2012 届 2012年 3月14日  内容摘要 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量第三的饮料。1、发酵与发酵技术概述 1 1.1 什么是发酵 1 1.2 什么是发酵技术 2 2、啤酒的发展状况 2 2.1 啤酒的定义和特点、 2 2.2 啤酒主要成分及营养价值 3 2.3 啤酒的分类 4 2.4 啤酒工业简史及发展状况? 7 2.5 啤酒工业现状及发展趋势 ?9 3、啤酒的发酵技术 7 3.1 啤酒的发酵工艺流程 12 3.2 啤酒发酵技术存在的不足 15 3.4 啤酒发酵技术的改进方法 17 3.5 啤酒发酵技术研究发展方向 23 参考文献 24 致谢 25 发酵技术在啤酒酿造中的应用 林巧云 一、发酵与发酵技术的概述 (一) 什么是发酵 发酵是指酵母作用于果汁或发芽谷物是产生的二氧化碳的现象。发酵是在厌氧条件下，原料糖经酵母等生物细胞的作用进行分解代谢、向菌体提供能量，从而得到原料分解产物酒精和二氧化碳的过程。然而，发酵对不同的对象具有不同的意义：对生物学家来说，它的意义就广泛得多。 从生物化学观点来说，发酵是指在无氧条件下一个有机化合物能同时作为电子供体和最终电子受体并产生能量的过程。以酵母菌的乙醇发酵过程为例，酵母菌在无氧条件下作用于果汁和麦芽汁中的糖，将糖分子分解并失去分子内电子，而电子的最终受体为糖的分解产物乙醛，乙醛接受电子后被还原为乙醇。此过程为生物化学意义上典型的“发酵”。 工业微生物学家则把发酵拓展到利用培养微生物来制得产物的需氧或厌氧的任何过程，现在又扩展到培养微生物细胞来制得产物的所有过程。酿造和有机溶解的厌氧发酵，就具有双层意义，既能产生能量以供给菌体，又能获得产物，酵母发酵生产的酒精，就是微生物厌氧发酵的代谢产物。而需氧发酵也能生产出不同类型的代谢产物，如医药，食品、轻工等发酵产品，并已成为广泛应用的发酵工艺，形成了各种类型的微生物发酵工业，也已成为现代生物技术重要组成部分。 简而言之，生物化学家认为“发酵”是酵母菌在无氧状态下的呼吸过程，是生物获得能量的一种形式。现代发酵的定义则将利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制造产品的过程叫做发酵。 (二) 什么是发酵技术 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。伴随着生命科学与生物技术研究的迅猛发展，发酵技术及相关应用领域的研究也越来越活跃。发酵技术不仅是工业生物技术的重要部分，更是生物技术产业化的关键，发酵技术在中国未来科技发展战略中将具有不可替代的重要位置 1.啤酒分类?? 啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母品种进行分类。 (1) 按啤酒色泽分类 ① 淡色啤酒：淡色啤酒的色度在3～14EBC单位。色度在7EBC单位以下的为淡黄色啤酒；色度在7～10EBC单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC单位以上的为棕黄色啤酒。 其口感特点是：酒花香味突出，口味爽快。 ② 浓色啤酒：浓色啤酒的色度在15～40EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在15～25EBC单位的为棕色啤酒；25～35EBC单位的为红棕色啤酒；35～40EBC单位的红褐色啤酒。其口感特点是：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。 ③ 黑啤酒：黑啤酒的色度大于40EBC单位。一般在50～130EBC单位之间，颜色呈红褐色至黑褐色。其特点是：原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。 ④ 白啤酒是以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。 (2) 按所用的酵母品种分类 ① 以上面酵母进行发酵的啤酒。麦芽汁的制备多采用浸出糖化法，啤酒的发酵温度较高。例如英国的爱尔啤酒、斯陶特黑啤酒以及波特黑啤酒。 ② 以下面酵母进行发酵的啤酒。发酵结束时酵母沉积于发酵容器的底部，形成紧密的酵母沉淀，其适宜的发酵温度较上面酵母低。麦芽汁的制备宜采用复式浸出或煮出糖化法。例如捷克的比尔森啤、德国的慕尼黑啤酒以及我国的青岛啤酒均属此类。 (3) 按原麦汁浓度分类 ① 浓度啤酒：原麦汁浓度为2.5～80P，乙醇含量为0.8%～2.2%。近些年来产量逐增，以满足低酒精度以及消费者对健康的需求。酒精含量少于2.5%（V/V）的低醇啤酒，以及酒精含量少于0.5（V/V）的无醇啤酒应属此类型。他们的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。 ② 中浓度啤酒：原麦汁浓度为9～120P，乙醇含量为2.5%～3.5%。淡色啤酒几乎均属此类。 ③ 高浓度啤酒：原麦汁浓度为13～220P，乙醇含量为3.