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发酵法生产大豆肽的研究进展 摘要: 大豆肽大豆蛋白质分离、精制而得到的多肽混合物，以小分子肽为主，大分子肽、游离氨基酸、糖类和大豆肽的蛋白质含量为85%左右，必须氨基酸含量丰富其氨基酸组成与大豆蛋白质相同大豆肽无豆腥味易溶于水流动性好的理化特性大豆肽的生理功能及原理降低胆固醇作用 大豆肽刺激十二指肠胆囊的烈收缩，胆囊分泌的胆汁酸迅速修复受损肌肉，消除疲劳大豆肽诱发脂肪组织功能的激活，因而促进能量的代谢p H 6.8, 发酵温度为35
, 发酵时间为 10 2h 。在此条件下发酵豆粕中酸溶蛋白含量为 62.3 7 % 。 双菌种液体发酵法发酵豆粕制备大豆肽 液体发酵法是发酵制备大豆肽的主要发展方向，因为它可以充分利用原料，并且生产成本地，得到的大豆肽口感好，更重要的一点是易于加工。目前微生物发酵的主要方法是固态发酵技术和液态发酵技术。液体发酵法与固态发酵法相比周期短、产量高、占地面积少、有利于机械化、自动化生产;菌体污染小、菌龄一致、培养液中还可提取多种菌体代谢产物、具有较高的经济价值等优点。因此, 液态发酵法一直是主要发展方向。⑨ 2.1制备大豆肽的工艺 2.1.1菌种及原料 菌种：黑曲霉 3350 , 枯草芽孢杆菌 1389 原料：豆粕 液 体 种 子 培 养 基：黑 曲 霉 察 氏培 养 基 2,。1.2大豆肽制备 配制豆粕发酵培养基，在121摄氏度条件下灭菌20分钟。冷却后接种活化的菌种，在进行同样发酵，在进行分离和真空浓缩。 2.1.3双菌种液体发酵法制备大豆肽的特点 2.1.3.1充分利用原料, 降低生产成本 如果把豆粕仅作为饲料处理，这会造成资源的很大浪费，而把它作为液体 发酵的 培养 基，可以生产大豆肽，做到资源的充分利用。⑨ 2.1.3.2使具有很好的口感 无苦味和异味，酶解法生产的大豆太很苦且口感不好，而液体发酵法在这方面远远胜过酶解法。⑩ 2.1.4双菌种液体发酵法制备大豆肽的前景 随着健康和保健品的概念日渐被人们重视，以大豆肽为主要成分的肽功能产品必将大量生产，而生产大豆粕的主要方法是液体发酵法，大豆粕的生产将为企业带来源源不断的财富，也为人们的健康做了贡献，大豆肽的生产前景将更加广阔。 4大豆肽的应用 1病人的 营 养食 品 对于病人非经口的营养摄入，由于大 豆 肤 的 吸 收 率 高，使病人更 能 迅速地 恢复正 常 营 养 状 态 2在体育活动中，消耗的能量一部分来自蛋白质，由于大豆肽吸收率高，可及时的补充氨基酸，能迅速恢复体力。 3 保 健 食 品 一般 老年人 由于疾病 或 者 衰 老 的原 因食 欲 不振,摄 取 的蛋 白量 一 般都低 于 需 要 量,而大豆肽能为人体及时补充蛋白质。 4减肥 食 品 研究发现，大豆肽能促进脂肪代谢。 5发酵食品 大豆肽能促进微生物，可广泛用于发酵工业。 6 用于各种豆制品 因为它吸湿保湿性好，营养价值高，易消化吸收。 7 用于焙烤食品 使烤食品保持很好的粘弹性，减少失水，保持柔软。 8 用于冷饮食品 大豆肽水溶性好, 溶液黏度低 ,Ph值适用范围广 , 并有较高的发泡作用 , 所以可以用来生产汽水 ，啤酒 、雪糕及冰淇淋等冷饮食品（12） 5、研究现状及发展前景 以前人们针对蛋白质吸收障碍者，一游离氨基酸作为蛋白质来源，但这有很多缺点。现在人们发现大豆肽可为人体补充蛋白质，并且没有苦味等不良风味，并且不会引起人们腹泻，能满足人体对蛋白质的需求，因而目前发展较快。虽然目前产量少、用量也少，在国内有很少的使用量，生产方面还有很多不足之处，有待改进和提高，但我相信随着加工条件机加工设备的提高以及人们对于自身健康的日益关注，研究的越来越深入，再加上我国大豆资源丰富、 价格低廉、 且大豆蛋白质含量高, 氨基酸平衡优于其他植物蛋白，大豆肽必将会受更多人的青睐。成为人们日常生活中的一种优质的蛋白质营养品，（11）目前应该提高生产效率、降低成本，扩大生产市场。在不久的将来 ,大豆肽必将在食品工业及其它领域内得到更加广泛而又合理的开发应用 。在医药食品日用化工等领域中显示出巨大的开发应用前景。 1 冯永财 , 赵晓丹 , 刘涛. 大豆肽的生理及加工特性分析[ J ] . 哈 尔滨商业大学学报 , 2003 , 19 ( 1) : 90- 92 2 刘炳智. 大豆肽及其开发应用前景[ J ] . 日用化学工业 , 1997(1),61-62 3 宋俊梅 ,曲静然 ,徐少萍. 大豆肽的研究进展[ J ] . 山东轻工业学院学报 2002 , 16 ( 3) : 1 - 3 ; 16 ( 4) : 44- 47 4 Ｓｏｎｇ ＹＳ.Ｐéｒｅｚ ＶＧ. Ｐ