葡萄果醋发酵工艺的研究.docVIP

本科生毕业论文（设计） 题 目: 葡萄果醋发酵工艺的研究 姓 名: 杨少全 学 院: 食品药品学院 专 业: 食品科学与工程 班 级: ０７级２班 学 号: 1663070227 指导教师: 孙德坤 职称: 讲师 2011年６月6日 安徽科技学院教务处制 目 录 摘要……………………………………………………………………………………… 1 关键词…………………………………………………………………………………… 1 前言……………………………………………………………………………………… 1 1 材料与方法…………………………………………………………………………… 2 1.1 试剂与仪器………………………………………………………………………… 2 1.1.1 原料……………………………………………………………………………… 2 1.1.2 菌种……………………………………………………………………………… 2 1.1.3 仪器……………………………………………………………………………… 2 1.2 方法………………………………………………………………………………… 2 1.2.1 工艺流程………………………………………………………………………… 2 1.2.2 操作要点………………………………………………………………………… 2 1.2.3 试验设计………………………………………………………………………… 3 2 结果与分析…………………………………………………………………………… 4 2.1 单因素试验………………………………………………………………………… 4 2.1.1 酒精度的确定…………………………………………………………………… 4 2.1.2 接种量的确定…………………………………………………………………… 4 2.1.3 发酵温度的确定………………………………………………………………… 5 2.1.4 发酵时间的确定………………………………………………………………… 6 2.2 响应面分析………………………………………………………………………… 6 3 讨论……………………………………………………………………………………12 3.1 起始酒精度…………………………………………………………………………12 3.2 接种量………………………………………………………………………………12 3.3 发酵温度……………………………………………………………………………12 3.4 发酵时间……………………………………………………………………………12 3.5 响应面结果讨论……………………………………………………………………12 4 结论……………………………………………………………………………………12 致谢………………………………………………………………………………………12 参考文献…………………………………………………………………………………13 翻译………………………………………………………………………………………14葡萄果醋发酵生产工艺研究 食品科学与工程：杨少全 指导老师：孙德坤 摘 要：试验以葡萄酒为原料，采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验以醋酸的酸度为评价指标，研究了其生产工艺，分析了酒精度、接种量、发酵温度和发酵时间对醋酸发酵的影响。结果表明：在醋酸发酵阶其发酵的最佳组合为酒精量10.05%，接种量9.30%，发酵温度30.98℃，发酵时间122.57h。该条件下得到的最大酸度为4.24g/100ml。 关键词：果醋；醋酸菌；发酵；响应面优化 前言 醋在人们日常饮食调味中具有相当重要的作用。据不完全统计，目前我国食醋的年产量约为200万吨～250万吨(以3.5%醋酸计)[1]，可见，醋在我国调味品市场占有重要地位。传统的食醋酿造大多以粮食为主要原料。粮食中约含有70%的淀粉，这些淀粉经液化、糖化酒精发酵、醋酸发酵等工艺过程酿制成醋。该工艺复杂，粮食利用率低（30%～40%）。果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、柑橘、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。水果中含有大量可溶性糖，可直接进行酒精发酵和醋酸发酵，不需液化、糖化，工艺相对简单，省工、