葡萄酒酿造流程--加酶方法.docxVIP

流程：1）发酵前葡萄处理→2）葡萄酒主发酵→3）隔渣沉淀析出→4）成熟期→5）葡萄酒装瓶?发酵前葡萄处理（6-12小时）?1）?????????选购新鲜、成熟度好、颜色深的红葡萄。把烂的葡萄挑出来，仔细清洗干净，确保干净卫生、无油无水。?2）?????????葡萄去梗、捏碎，把肉、汁、皮和籽全部混合在一起装罐（以下统称葡萄皮汁混合物）。玻璃罐只装到2/3的位置，一定不能转满，否则发酵时皮渣会溢出来。?3）?????????用一小杯纯净水，充分溶解焦亚硫酸钾（二氧化硫），然后倒进葡萄皮汁混合物，充分搅拌。（点击二氧化硫主要作用：杀菌和抗氧化）?4）?????????用一小杯纯净水或者葡萄汁，充分溶解果胶酶，然后倒进葡萄皮汁混合物，充分搅拌。（点击果胶酶主要作用：澄清、促进单宁萃取、提高出酒率）?5）?????????用一小杯纯净水，充分溶解酵母营养素，然后葡萄皮汁混合物，充分搅拌。（点击酵母营养素作用：为酵母提供全面营养，保证发酵充分进行）?6）?????????用糖度计测试葡萄汁的含糖量，再根据你想要酿造的酒精度，可以算出实际要添加的白糖数量。例如：某葡萄的糖度计波美读数为6.1，只能酿出大概6%酒精度的葡萄酒。如果要酿造12%葡萄酒，就要添加4.2斤糖/50斤葡萄。（点击糖度计的使用方法和白糖添加量的计算）。?补充：酿制优质葡萄酒，白糖要合理添加，添加得太少，酒精含量过低，酒质单薄、平淡；添加得太多，过剩白糖无法发酵，残留在酒内，不仅影响澄清度，还容易滋生细菌。糖度计是测量葡萄含糖量工具，根据其读数添加白糖，是酿制优质葡萄酒的基础。如果喜欢偏甜葡萄酒，一般而言，有两种方法：第一，饮用时混合一点浓缩葡萄汁；第二，主发酵中后期，添加山梨酸钾终止发酵，保留糖份。?7）?????????完成以上环节后，封罐。置放在通风、阴暗环境，等待6-12小时。提示：无论是酿酒阶段还是储存阶段，葡萄酒应置放凉爽、恒湿、避光环境.????葡萄酒主发酵（4-8天）???8）?????????葡萄混合物静置6-12小时，添加酵母。首先，要活化酵母（点击酵母的使用方法），然后倒进葡萄皮汁混合物，充分搅拌。因为发酵过程释放二氧化碳，所以罐口不能密封。欧美常用单向排气阀装置，既实现氧气的隔绝，又能顺利排出二氧化碳。（点击单向排气阀）；或者有一个小技巧：用家庭常用的保鲜膜把罐口封住，橡皮筋扎紧，用针扎一些洞。这样，外面的氧气或其它污染源不能够进来，里面的二氧化碳又能排出去。?9）?????????添加酵母48小时内，葡萄酒开始发酵。一般而言，红葡萄酒发酵温度范围15-30oC，理想温度25oC左右。一般为4-8天（如果温度低或其他因素影响，可能会延迟1-2天）。?发酵过程有气泡产生，由少到多，大量二氧化碳排出。葡萄肉、皮和籽漂浮于酒液上方，用干净的长勺子或长筷子充分搅拌酒液，使皮渣重新沉回酒液里。这个操作非常重要，不能偷懒。因为酒液只有和皮籽充分接触，才能最好地萃取里面的单宁和香气等。同时，搅拌过程能释放发酵产生的热量，防止温度过高破坏果香，还能抑制细菌的繁殖。每天最少压两次，最好四五次。条件允许的，还可以每天记录糖度计读数。???葡萄酒隔渣沉淀析出期（4-7天）?10）????什么时候该分离酒液和葡萄渣呢？那要看你的口味爱好了。一般而言，主发酵时间短的葡萄酒酒质清薄、口感轻盈（糖度计读数4-5），适合短期饮用；时间长的则酒质浓郁、口感丰厚（糖度计读数0-2）。无论如何，当糖度计读数为1或低于1，是该分离葡萄渣了。?补充：没有糖度计的自酿者，则观察发酵情况判断，当气泡几乎消失，搅拌后葡萄皮渣不再上浮，表示主发酵接近结束，是该分离葡萄渣了。或者，当葡萄酒的颜色、气味和口感非常合你的心意，也可以分离葡萄渣。?11）????用隔渣袋分离酒液和渣滓，把酒液装罐，罐口密封。点击葡萄酒专用隔渣袋?12）????隔渣后静置的葡萄酒，慢慢变得澄清，有沉淀物析出。沉淀物含有损害酒质的物质硫化氢,所以要分离干净酒液和沉淀物。操作要小心，避免沉淀物又重新跑回干净酒液里。虹吸管是专门分离干净酒液和沉淀物的工具。点击虹吸管?用虹吸管把干净的酒液吸出来，扔掉沉淀物，重新密封静置，直到沉淀物又析出，又类同操作。1-2天操作一次，大约操作3-4次。如果酒质澄清，没有沉淀物析出，意味着葡萄酒可以进入成熟期。?提示：这个阶段的葡萄酒，要尽量减少和空气接触，因此装罐几乎装满，但是要留一点空隙。罐口密封。????葡萄酒成熟期（2-8星期，或更长）?13）一般而言，这个时期葡萄酒内苹果酸转化成乳酸，这转化过程称为生物降酸，会降低新酒的生青味，使之更为柔和、圆润；另外，单宁口感也逐渐变得柔顺。如果是专业酿酒葡萄品种，成熟期会更长，考虑适量增加二氧化硫稳定酒质。每3-4星期开罐检查气味，最好品尝一下，如果