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食品化学简答题 3.简述食品化学研究的内容。 答：食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质，对食品营养价值，安全性和风味特征进行研究阐明食品的组成，结构，性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响 答：（1）质地会失去溶解性，失去持水力；（2）风味出现酸败，出现焦味，出现异味；（3)颜色褐变，漂白，出现异常颜色；（4）蛋白质，脂类，维生素和矿物质的降解或损失；（5）产生毒物，钝化毒物 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 20.简述自由水和结合水的区别。 答：（1）结合水在-40摄氏度下不结冰，而游离水能结冰，但冰点有所下降；（2)结合水无溶解溶质的能力，而游离水溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；（3）结合水与纯水比较分平均运动为0，而游离水与纯水分子平均运动接近；（4）结合水不能被微生物利用，而游离水很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关 21.食品中水分与溶质间的相互作用。 23.概括食品中水的存在状态。 答：食品中不同状态的水可分为两类：结合水和自由水。自由水也称游离水，是是借助毛细管作用力存在于细胞间隙，细胞液中以制成食品的结构组织中；结合水也称束缚水，是指与食品中一些化合物的活性基团，以氢键等形式结合得水 24.简要说明水分活度比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。 3.何谓淀粉老化？说明制备方便面的基本原理？ 答：将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水 23.影响淀粉糊化的因素？ 答：(1)结构上，直链淀粉小于支链淀粉；（2）在Aw方面，Aw提高，糊化速度提高;（3）高浓度的糖分水子，使淀粉糊化受抑制；（4）高浓度盐受抑制，低浓度盐几乎无影响；（5）脂类抑制糊化；（6）pH小于4，淀粉水解为糊精，粘度降低，pH4~7时，几乎无影响，pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大；（7）淀粉酶使淀粉糊化加速 24.影响淀粉老化的因素？ 答：2~4摄氏度，淀粉易老化；大于60摄氏度或小于-20摄氏度不易发生老化；（2）含水量30~60%易老化，含水量过低（小于10%）或过高，均不易老化；（3）直链淀粉易老化，聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀提高，不易老化；（4）脂类，乳化剂，多糖（果糖除外），蛋白质抗老化；（5）pH小于7或大于10，老化减弱 25.简述碳水化合物与食品质量的关系。 26.简述食品中主要功能性低聚糖及其作用。 1.试述脂类物质在食品中的功能。 答：油脂的塑性，酪化性，起酥性，油性和黏性 2.含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？如何防止？ 答：因为油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸及醛，酮小分子物质，而使油脂产生哈喇味 3.油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 答：机理：（1）诱导期，RH--R·+H·；（2)增殖期 （3）中止期：当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物，反应可终止；对影响油脂自动氧化变质的因素：脂肪酸的组成，氧，光，水分活度，金属离子进行控制，使用抗氧化剂等 4.油脂的氢化和酯交换 油脂的氢化:利用催化剂，使油脂的不饱和键发生加氢反应;酯交换:指油脂或脂肪酸组成的其他物质与醇，酸或其他酯作用而生成新的酯的反应 28.简述油炸过程中油脂的化学变化？ 答：热聚合，热氧化，分解反应，水解与缩合 30.油脂可以经过哪些精炼过程？ 答：静置，离心，沉降，脱胶，脱酸，脱色，脱臭 1.试说明蛋白质颜色反应及其原理。 答：（1）与双缩尿反应生成紫红色物质原理：铜离子在碱性环境下可以和蛋白质中的肽键发生紫色颜色反；（2）与浓硝酸反应生成黄色，原理：浓硝酸使蛋白质变性；(3)茚三铜反应原理：蛋白质与茚三铜共热，产生蓝紫色化合物；（4）蛋白质分子中含硫的胱氨基与半胱氨酸，在强碱作用下有硫化钠生成，硫化钠与酸铅作用生成黑色硫化铅沉淀 2.试述蛋白质形成凝胶的机理。 答：溶胶状态--似溶胶状态--有序的网络状态 3.影响蛋白质结合水的因素有哪些？ 答：温度，pH，浓度，盐 4.简述蛋白质变性作用的概念及其影响因素。 答：影响因素:（1）物理因素有加热，干燥，低温，机械处理，液压，辐射，界面（2）化学因素有酸和碱，金属，有机溶剂，有机化合物 23.蛋白质的界面性质 24.蛋白质的功能性质 答：（1)水合性质；（2）蛋白质--蛋白质相互作用的有关性质；（3）表面性质 25.论述蛋白质对食品色香味的影响。 答：热处理过程中，蛋白质及赖氨酸，精氨酸，色氨酸，苏氨酸和组氨酸等，容易与还原糖发生羰氨反应，即美拉德反