食品生产设计论文.docVIP

前言 毕业设计是本专业学生在学校学习的最后一次大作业，是教学的基本环节之一，通过毕业设计使学生的理论知识融会贯通，系统化，培养学生运用所学的知识，独立解决本专业的工程问题；学习设计方法，培养设计思想，进一步锻炼学生的查阅文献，收集资料，设计计算和绘图的综合能力。通过毕业设计，检查学生独立工作能力的水平。 本设计实在参观实习了石家庄市珍极酿造集团、华北制药集团华栾有限公司、华曙制药厂实习之后，查阅了大量参与文献，收集了大量参数，在边红杰老师的关心指导下，经历六个月努力完成的。本设计结合工厂实际情况，尽量采用生产中的先进经验和高科技成果，创造性的运用所学过的理论知识。由于本人知识水平有限，实践经验欠缺，设计能力不足和时间的限制，不可避免的出现不妥和缺陷。恳请各位老师和同学批评指正。 本次设计有涉及说明书和设计图纸两部分构成。 1. 设计概况 1.1 酱油的历史 酱油是由大豆、玉米等酿造而成，是一种人们常用的调味品。我国是酱油生产的发源地，酱油在我国起源极早，始于周代有3000多年的历史。周礼天官篇:“膳夫掌五馈，食酱百有二十奢o”在很长的一段时间内人们所食用的是一种含有固形物的流动性的胶状物质。到15世纪末，才将这种物质加以过滤，作为澄清的调味料，后又经过一段相当长的时间，才出现了“酱油”这个词。从历史的资料表明，中国酱油的传统酿造工艺是:原料用大豆及小麦(或小麦粉);利用曲霉菌发酵(黄衣、黄蒸、酱黄、豆黄、黄曲..等等名称，均系指曲霉菌);发酵是在加人高浓度的盐水条件下〔成酱醒或酱酷〕，经过长时间的日晒夜露完成的，在长时间(6一12个月)的发酵过程中，有酵母菌及细菌的参与，依靠自然的温度进行多菌种的发酵。在明朝李时珍编著《本草纲目》中，记载的“豆油法”非常完善的记录了我国古代酱油的制法。“豆油法:用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤拌，腌成黄，每十斤(黄)人盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”从这个文献记载的生产流程看，明代的制酱方法与西汉史游在《急就篇》中的作酱法很相似。由此可见古人对于酱油的喜爱之深。 1.2 酱油的发展历程和现状 从20世纪50年代中期起，酱油的生产开始有了一定程度的发展。20世纪50年代末，为了增加产量，保证供应，酱油发酵采取了从国外引进的无盐固态发酵工艺，其特点是:拌曲不用盐水用清水。因酱酷无盐，为了防止乳酸菌产酸，发酵温度提高到50℃以上，最高达到60一70℃，发酵周期缩短为48 h，该工艺条件只能使蛋白质和淀粉降解，没有或极少有发酵过程，因此，酱油产品质量与天然酱油相比一落千丈。20世纪60年代初期，低盐固态保温发酵工艺应运而生。目前，全国大多数厂都在延用这种工艺。以脱脂大豆，鼓皮为原料，低盐固态发酵工艺(移池浸出工艺);以脱脂大豆，鼓皮为原料，低盐固态发酵工艺(原池浸出工艺);以脱脂大豆，熬皮为原料，低盐固态发酵工艺(浇淋工艺或循环浇淋工艺)。由于低盐固态保温发酵工艺酱含盐量低，发酵温度高，发酵周期短，所以酒精发酵和醋化反应难以进行，以致产品酒精含量低、酯香少。所以还有另一种酱油发酵工艺——“高盐稀态发酵法”酿造工艺。该工艺是以大豆，面粉为原料的高盐稀态发酵工艺(天然发酵，中国传统的发酵工艺);以脱脂大豆，小麦为原料的高盐稀态发酵工艺(人工保温发酵，温酿稀发酵，类似日本的本酿造工艺);以脱脂大豆，或大豆、小麦为原料的固稀发酵法。高盐稀态发酵的酱油品质优良(酱香浓郁(味鲜可口，很受广大消费者的欢迎。因传统方法生产高盐稀态酱油，生产投资大。.见效快的途径之一。据食品科技最新资料显示：2000年我国的酱油销量达550 万吨，食醋250万吨，酱类58万吨，调味品厂家达3000多家，其中酱油生产厂家有近2000 家，年产5000吨以上规模的厂家有近300家，产品档次、花色、种类繁多，可见酱油在我们生活中的地位如此重要。 1.3 酱油的发展前景 酱油是调味品中最常用的一种，最常用的功能就是调味，酱油的味由成、鲜、甜、酸、苦五味复合而成，滋味鲜美、口感丰富协调、醇厚绵长，几乎所有美味佳肴的烹制都离不开酱油的帮助，所以消费者通常对酱油关注的最多的还是它的美味功能。我们可以通过发掘它的附加价值，从功能多元化和品种多元化的角度开发出具有不同性能特点的酱油产品。 新中国成立后我们的酱油工业在产量和机械化程度上发生了巨大的变化，取得很大的成绩，解决了市场需求的问题。从传统化走向工业化的过程当中，酱油工业的进一步发展离不开产品质量的提高，必须重视发掘和继承传统工艺中的精华，并依靠现代科学技术来发展酱油传统酿造工艺。 目前酱油生产工艺采用高盐发酵法有两种：搅拌发酵压榨法和淋浇发酵浸出去(抽油)。这两种方法生产的酱油，都需要经过后处理技术(沉淀、高速离心、助剂过滤、超滤等)才能获得澄清无沉淀的优质酱油； 用酶制剂酿制酱油