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食物中抗氧化成分在冰淇淋中的应用 摘要：食物中的抗氧化成分有很多，比如：维生素C、维生素E、异黄酮、花青素、天然虾青素、植物多酚、类胡萝卜素等；其中，花青素、虾青素、茶多酚、番茄红素的抗氧化效果尤为明显。这些成分可清除人体内的自由基，从而达到抗氧化的功效。很多女性越来越关注肌肤衰老问题，而氧化是肌肤衰老的最大威胁，无论从健康层面还是从护肤层面，我们都需要在日常生活中注意抗氧化。花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。花青素强力抗氧化，其抗氧化能力是VC的20倍，VE的50倍，能在自由基侵害细胞之前，将自由基中和掉，快速、有效清除自由基花青素是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂，它能和蛋白质结合防止过氧化。花青素能与金属离子螯合或形成花青素一金属u—Vc复合物。用氧自由基吸附系统(ORAC)表示水果中抗氧化能力。用氧自由基吸附系统(ORAC)评价了天竺葵色素等14种花色苷的清除过氧自由基(ROO )的能力，结果证明所有的花色苷都具有明显的清除作用(相关系数r都大于0．98)。红葡萄酒中的花色苷清除超氧自由基(02_‘)的能力比单宁还高，而且一定聚合度的花色苷比单个花色苷分子的清除效果更好。目前，许多证据表明自由基可导致脂肪、蛋白质和核酸的氧化损害，是一些疾病如癌症、心血管疾病和神经性疾病的重要病因。故花色苷的抗氧化活性对这些疾病的预防，可能起到非常重要的作用。　花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。 葡萄皮是花色苷类色素的主要原料，其他属于此类色素并具有开发前景的有胡萝卜素、高粱红色素、山楂红色素、黑米红色素、牵牛红色素、鸡冠花红色素，越橘红色素经过多年的理论研究证明，花青素具有多种保健功能，包括： 　　1、通过三条途径保护人体的血液循环系统：清除血液中存在的氧自由基；帮助机体阻止氧自由基的生成；增强血管壁的完整性。 　　2、阻抑胶原酶和弹性蛋白酶对结缔组织的降解作用，因而有利于保持皮肤的弹性，发挥抗皮肤衰老的功效。 　　3、能增强眼底视网膜毛细血管和四肢末梢毛细血管的微循环。 　　4、通过维持血管的健康和改善微循环，使各器官和组织获得较充足的血液供应。 　　5、能增强免疫功能，表现在花青素提高喂酒精的小白鼠和感染逆转录病毒的小白鼠细胞介素2的免疫应答能力。 　　6、花青素还可增强维生素C的功效，延长维生素C在人体内发生功效的时间。 　　7、花青素在水中的溶解性非常好，口服后吸收好，进入人体内起效快，而且作用时间持久。 　　8、作为保健食品，安全性非常重要。多种动物实验和实验系统研究的结果证明，花青素无毒、无致突变性、无致癌性、无致畸胎性、无致敏性，因此花青素是安全的。花青素同其他天然色素一样无毒无副作用，安全性能高，着色色调自然，更接近天然物质的颜色，且具有保健功能。但是与合成色素相比较，花青素类色素也存在一些缺陷，花青素对pH值、温度、光照、金属离子十分敏感，稳定性差，如色调会随pH的变化而发生明显变化，在酸性环境中显红色，中性时显紫色，碱性时显蓝色。pH值、温度、光照虾青素，是从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，也是类胡萝卜素合成的最高级别产物化学名称是3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用虾青素是一种色素，可以赋予观赏鱼、三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂。其清除自由基的能力是：天然VE的1000倍，天然 β - 胡萝卜素的10倍，葡萄籽的17倍黄体素的200倍OPC的150倍，Q10的60倍茶多酚的200倍硫辛酸的75倍番茄红素的7倍天然的虾青素主要来自雨生红球藻明确的特点是唯一能通过血脑屏障的一种类胡萝卜素ED50。研究发现清除自由基的能力虾青素最强，并且认为类胡萝 卜素及其衍生物中羟基和酮基的存在与数 目对清除自由基的作用非常重要。以大鼠红细胞膜和肝线粒体进行的实验同样得到了类似的结论。虾青素的抗氧化性能较α-生育酚强百倍以上，因此有“超级VE”之称。在一些研究中比较了虾壳中提取的虾青素和α-生育酚对防止小鼠肝匀浆产生过氧化作用的结果表明，前者的抗氧化作用比后者强千倍以上。虾青素也能有效的防止磷脂和其他脂类的过氧化。 2.2含有天然虾青素的食物 　目前，天然虾青素的生物来源一般有3种：水产品加工工业的废弃物、红发夫酵母和