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食物中毒相关知识2 　 我省地处亚热带气候，细菌易于繁殖，因而食物易腐败变质；我省有毒动植物也相当丰富，食物中毒常年可见，夏秋季更多，是我省的常见病、多发病。食物中毒防治工作很重要，因为会发生大批病例且危及生命；会造成很大政治影响而惊动政府(例如发生在大节日、大型重要会议期间，或发生在托幼机构与学校中)；会降低国家、政府和单位的声誉；会造成社会效益与经济效益的严重损失。现把食物中毒防治的有关知识作简要介绍。　　一、食物中毒的定义与发生原因 　　1. 食物中毒的定义　　一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的、以急性过程为主的疾病，称为食物中毒。食物中毒的定义目前虽无一致意见，但它一般有下列共同特点：潜伏期短，来势急，短时间内可有大量病人同时发病；所有病人都有类似的临床表现且多有急性胃肠炎症状；患者在一段时间内都食用过同样的食物；发病范围一般局限在食用该种有毒食物的人群中；一旦停止食用这种有毒食物，发病立即停止；人与人之间一般不直接传染；发病曲线呈现突然上升、迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。　　国家标准中的食物中毒定义是：“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认为是中毒食品。　　正常情况下，一般食物不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒，多由于下列原因所致：① 致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙门氏菌)，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)；② 有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；③ 食品本身在一定条件下含有有毒成分(例如河豚鱼含河豚毒素)；④ 食品贮存过程不当而产生毒素(例如马铃薯发芽产生龙葵素)等。此外，某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食，也可引起中毒(例如毒蕈中毒等)。　　国外Bean 氏的定义：“The occurrence of two or more cases of a similar illness resulting from the ingestion of a common food” 。意为“由于摄入了普通食物，导致 2 例以上症状类似的病例者，即为食物中毒”。　　Benenson 氏的定义：“Food-borne intoxication or food poisoning are generic terms applied to illnesses acquired through consumption of contaminated food or water” 。意为“由于摄入污染的食物或水引起疾病的总称，称为食物中毒”。　　2.食物中毒的常见发生原因 　　① 原料污染或变质；② 加工不当；③ 生熟交叉污染；④ 熟食品储存不当；⑤ 误用有毒(含毒)原料；⑥ 加工人员污染；⑦ 食用方法不当；⑧ 食用容器不洁；⑨ 其他；⑩ 不明。　　二、中毒食品与食物中毒的分类　　1.中毒食品　　按国家标准GB 14938 规定，将“中毒食品”分为 5 类:：　　(1)引起细菌性食物中毒的食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。　　(2)引起真菌性中毒的食品：指被真菌及其毒素污染的食品。　　(3)引起动物性中毒的食品：主要有 2种：① 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；② 在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品(如鲐鱼等)。　　(4)引起植物性中毒的食品，主要有 3种：① 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)；② 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品(如木薯、苦杏仁等)；③ 在一定条件下产生了大量有毒成分的可食植物性食品(如发芽马铃薯等)。　　(5)引起化学性中毒的食品：主要有 4种：① 被有毒有害物质污染了的食品；② 误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质；③ 添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品；④ 营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。　　2.食物中毒分类　　按其病原分类的方法，将常见食物中毒分为 4 类:：　　(1)细菌性食物中毒：例如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、致病性大肠菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌毒素食物中毒和其它细菌性食物中毒；　　(2)有毒动植物中毒：例如有毒动物中毒(如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒)和有毒植物中毒(如毒蕈、木薯、四季豆中毒等)；　　(3)有