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食品发酵学实验指导书 邓尚贵 浙江海洋学院食品与药学学院、医学院 二0一0年二月 目 录 实验一 发酵型虾酱的生产实验……………………………………………………1 实验二 小型模拟发酵罐的演示试验………………………………………………4 实验三 冻干发酵剂菌种的制备……………………………………………………6 实验四 酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制…………………………………………8 实验一 发酵型虾酱的生产实验 实验目的 学习和掌握传统虾酱制作整体工艺过程，了解虾酱质量卫生标准，灵活应用食品感官鉴赏原理评价产品质量，懂得产品开发的基本程序，建立质量安全意识。 实验原理 发酵法生产的虾酱味道鲜美风味独特，深受沿海、港澳台以及东南亚地区人民的喜爱。在高浓度食盐的作用下腐败微生物受到抑制而有益微生物的活动分泌的酶与虾体内存在多种自溶酶能将鲜虾的蛋白质等分解为各种呈香呈味氨基酸、有机酸、酯类等小分子物质以构成发酵型虾酱特殊的风味。 实验材料与器具 鲜虾：新鲜、无污染、无杂质 食盐：符合GB5461的规定 水：符合GB5749的规定 五香粉 白酒 甲醛：甲醛(36%) 氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L 10mL微量滴定管 100mL容量瓶 5.0mL、20.0mL移液管，烧杯、量筒若干 玻璃发酵缸 磁力搅拌器 酸度计 虾酱制作方法与步骤 原料处理：新鲜海虾用清水洗净沥干水分，称重； 五香食盐的准备：称取虾重30-35%食盐、0.2%的五香粉混合均匀备用； 白酒的准备：量取虾重0.2%白酒备用； 虾盐混合：将原料虾和五香盐混合拌匀，倒入发酵缸中压紧抹平，喷洒白酒于表面； 前发酵：室内发酵时间大致为15-30天至色泽由白变微红。发酵期间每天用木棒搅拌1次，搅拌后压紧抹平； 后发酵：酱缸置于室外借助太阳热加温发酵，增强虾酱风味，后发酵时间依客户要求而定； 磨酱：用砂轮磨将发酵完成的虾体磨成酱体，装瓶贴标入库即得成品。 成品虾酱主要质量卫生指标检验 成品虾酱质量按SBT10525-2009检验感官指标、理化指标和微生物指标。本实验要求对产品进行感官检测和氨基酸态氮检测。 感官检验 取虾酱样品，开盖闻其气味； 将样品倒入直径为10cm洁净的白色瓷碟内观察其颜色和体态； 取样品于舌面品尝其滋味。 氨基酸态氮检测 （1）检测原理：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。 （2）检测步骤 1）准确称取5g（精确到±0.2mg）样品于100mL烧杯中，加水50mL，充分搅拌溶解后定容至100.0mL，摇匀过滤，吸取10.0mL滤液于烧杯中，再加入60mL水。 2）开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液［c(NaOH)＝0.050mol/L］滴定至酸度计指示pH＝8.2〔记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)的毫升数，可计算总酸含量〕。 3）加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)继续滴定至pH＝9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)的毫升数。 4）同时取80.0mL水，先用氢氧化钠溶液(0.05mol/L)调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH＝9.2，同时做试剂空白试验。 5）结果计算 按下列公式计算氨基酸态氮含量： X——样品中氨基酸态氮的含量，g/100g； V1——测定用样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V2——试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V3——样品稀释液取用量，mL； c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L； 0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液〔c(NaOH)＝1.000mol/L〕相当的氮的质量，g。6）结果表示：报告算术平均值，保留2位有效数字。 注意事项 发酵用盐量的选择：用盐量依据原料鲜度和气温决定。鲜度差、气温高时需适当多加盐； 后发酵应避免阳光直射和苍蝇； 成品虾酱应贮藏于10℃的环境。 思考题 为什么气温高时发酵用盐量大? 为什么后发酵要避免日光直射? 实验二 小型模拟发酵罐的演示试验 一、目的要求了解小型发酵罐的基本结构学习发酵罐的使用。 基本原理 发酵罐是进行液体发酵的特殊设备。生产上使用的发酵罐容积大，均用钢板或不锈钢板制成；供实验室使用的小型发酵罐，其容积可从约1 L至数百升或稍大些。一般来说，10 L以下是用耐压玻璃制作罐体，10 L以上用不锈钢板或钢板制作罐体。发酵罐配备有控制器和各种电极，可以自动地调控试验所需要的培养条件，是微生物学、工程、医药工业等科学研究所必需的设备。 各厂家生产的发酵罐会有所差别，但基本