啤酒加工制造业成长记.doc

啤酒安全现状与未来发展方向 摘要 啤酒是我国乃至世界人民的生活高消耗饮品，目前，在我国随着经济的不断的发展，人民的生活水品也在不断的提高和改善，啤酒作为以前的休闲饮品业走进了千家万户的餐桌上扮演起了重要的角色，所以啤酒的质量好坏关乎我们千家万户的居民的健康。我们试着从啤酒行业的现状和未来的发展趋势来分析啤酒质量的走向以及对居民健康的影响。啤酒行业由之前的改革开放开始发展迅猛，但至今啤酒的品质无太大的发展进步，行业生产混乱，存在诸多安全隐患。随着我国对食品安全监管力度的加大，啤酒行业生产从原料到餐桌会形成完善的监管体系以保障啤酒的品质和质量安全。健全的食品安全监督管理体系的建设显得尤为重要。 关键字：啤酒加工制造业，质量安全， 监管体制,发展趋势 前言 啤酒的定义：含十七种人体所需的氨基酸，十二种维生素，有着液体面包之称，是谷物经过发酵加啤酒花调香而成的饮料。啤酒的成分：小麦、大麦、黑麦、玉米、稻谷、酵母、啤酒花、糖、澄清剂、水。啤酒的成产方法：（熟啤）上浮发酵法：是指发酵过程当中，酵母浮在酒液表面，需要一定的温度。（生啤）下浮发酵法：发酵过程当中，酵母先浮在酒液表面，后期下沉，形成沉淀温度过低。啤酒的分类：生啤、熟啤。低浓度：酒精度（2%ml）麦芽浓度（7°P—8°P）中浓度：酒精度（3.1%ml—3.8%ml）麦芽浓度（10°P—12°P）高浓度：酒精度（4.9%ml—5.6%ml）麦芽浓度（14°P—20°P）啤酒的储存：常温（20℃—25℃）生啤最长一周，熟啤最长一年，最佳温度（3℃—7℃）。 水 在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此，对水的选择是很重要的工作。我国青岛、捷克的比尔森、英国的勃登，生产的啤酒之所以品质优良，是与其所用的水质分不开的，故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。 麦芽 大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。小麦芽一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有，并有浅色和深色之分，色度在40~140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般为啤酒原料的5%~15%。 酒花 学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麦汁和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。 啤酒酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酵母营养丰富，蛋白质含量达50%,酵母多糖达25%-30%,还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅含有丰富的营养和提高人体免疫力之功能，而且还具有增香、增鲜、调味之功效。 目录 摘要 2 前言 2 1、中国啤酒产业现状 3 1.1、原料安全 3 1.1.1、原料农药残留 3 1.1.2、原料储存不当导致发霉腐烂滋生霉菌 4 1.1.3、加工发酵过程中受污染 4 1.1.4、转基因粮食做啤酒原料的安全隐患 5 1.2、包装安全 5 1.3、半成品与成品的运输过程中的安全 6 1.4、储藏安全 6 2、啤酒行业现行安全监管体制的发展 7 2.1、啤酒行业安全监管体制的历史 7 2.2、啤酒行业安全监管体制的现状 7 2.3、从发达国家在啤酒安全监管方面的启发 8 3、完善我国啤酒安全监管体系的对策 8 3.1、建立一个协调有力的政府主管机构 8 3.2、在市场上大力推行——食品质量安全追溯系统 8 3.3、加快相关的法律、法规建设，完善有关法律体系 9 3.4、加强全民啤酒安全教育 10 结束语 10 参考文献 10 1、中国啤酒产业现状 改革开放二十多年来中国啤酒工业得到迅猛发展,从 1987 年到 199