食品化学--绪论--适合高职高专教育教材-中国农业大学出版社.pptVIP

时间安排：第1－19周 总学时：110 其中： 授课 80学时 测试 10 学时 作业 20 学时 考查方式：考试课 卷面考试：60％ 平时：40％，包括课堂作业、课后作业、课堂提问、小测验、考勤等 要求： 1.教室保持安静,上课不要谈论，关闭通讯工具； 2.上课做笔记（重要） 2.按时交作业。 建议： 1.做好课堂笔记及课程的预习、复习工作 2.有意见或建议请及时提出 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 （2）食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。 练习题 。 解：（1）谷类中含有丰富的淀粉，淀粉属于糖类． 故填：糖类． （2）蛋、奶、鱼、肉中富含的营养索是蛋白质． 故填：蛋白质． （3）水果、蔬菜能够为人体提供丰富的维生素． 故填：水果、蔬菜． （4）油脂是一种重要的供能物质． 故填：重要的供能物质． 食品化学 Food chemistry 高职高专教育 食品化学课时安排（共90学时） 绪论 2 第二章 碳水化合物 8 第三章 脂类 8 第四章 蛋白质 8 第五章 维生素 8 第六章 酶 8 第七章 维生素和矿物质 8 第八章 食品色素和着色剂 6 第九章 食品风味 6 第十章 食品添加剂 6 第一章 水分 8 第十一章 食品中的有害成分 10 绪论 1、食品化学的概念 （1）食品、食物、营养素、化学的概念 营养素( nutrient)：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质，包括水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质 食物（foodstuff）：指含有营养素的物料。 食品（food）：经过加工的食物称为食品，但通常也泛指一切食物为食品。 鱼香肉丝 2、课程性质和目的 (1)专业基础课 (2)为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。 ? 改善食品品质 ? 开发食品新资源 ? 革新食品加工工艺和储运技术 ? 科学调整膳食结构 ? 改进食品包装 ? 加强食品质量控制 (3)与生物工程相结合为食品科学发展提供理论和思维工具，促进食品科学全面深入发展。 3、主要研究内容 (1)食品的化学组成及性质 食品 天然性成分 无机成分：水、矿物质 有机成分：蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、激素与酶、色素等风味物质、天然毒素 非天然成分 食品添加剂 污染物质 食品 食品 天然性成分 非天然成分 无机成分：水、矿物质 有机成分：蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、激素与酶、色素等风味物质、天然毒素 无机成分：水、矿物质 食品添加剂 污染物质 食品添加剂 食品 食品 天然性成分 非天然成分 有机成分：蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、激素与酶、色素等风味物质、天然毒素 无机成分：水、矿物质 食品 天然性成分 非天然成分 有机成分：蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、激素与酶、色素等风味物质、天然毒素 无机成分：水、矿物质 污染物质 食品添加剂 （2）食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化及其对食品品质及其安全性的影响 食品中主要成分之间的化学作用及其对食品的影响 化学动力学(chemical kinetics)是研究化学反映过程的速率和反应机理的物理化学分支学科，它的研究对象是物质性质随时间变化的非平衡的动态体系。 在储藏加工的过程中平衡影响食品化学变化的可变因素（自身因素和环境因素），调控反应变化，从而延长食品保质期，改进加工工艺，提高产品质量等。 （3）研究化学反应动力学 （4）利用新资源开发新产品，创新食品加工储藏技术 将以上研究的成果应用到食品的生产实际中：合理的原料配比、有效的反应物接触屏障的建立、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、含氧量、水分活度和pH等的确定，从而得出最佳的食品加工储藏方法。 4、食品化学学习方法 密切联系生活实际，培养学习兴趣 注意了解常见食品的特点（化学组成和突出的营养素）——预测可能发生的化学反应 与有关课程相联系，查阅相关的书籍和文献 要记住食品中主要化学成分的基本化学特点和食用特点，如结构特点、特征基团、味感和呈味浓度、加工与贮藏条件下的典型反应等 建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念，并学会总结和归纳 认真独立完成实验，通过加深知识的理解，学会明确食品的品质特性，分析影响食品质量的化学成分和化学反应，找出影响食品质量的主要反应的控制条件 师生、同学之间多交流、讨论 如图所示的食物金字塔是营