国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其电子鼻、电子舌甄别初探.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 ：fit DdandFermentationTechnology 第 50卷 (第 5期) Vo1．50，No．5 国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其 电子鼻、电子舌甄别初探 刘立-，李代禧p，余华星 ，潘琦 ，柴培 ，王丹丹 ，刘宝林 ，乔勇进 (1．上海理工大学食 品科学与工程研究所 ，上海 200093；2．上海农科院，上海 201403) 摘 要 ：本文选取五种不 同品牌的牛奶 (光 明、蒙牛、伊利、德运和风车牧场)，通过感官评价分析 ，了解 国内外奶制品 的差异 ，及-3代年轻人对奶制 品的饮用嗜好 ，并探索 电子鼻和电子舌用于甄别不同品牌牛奶 的可行性 。感 官描述性 实验结果发现五种 品牌牛奶均呈均一、稳定的形态，奶香味明显。其 中，光 明和蒙牛牛奶具有较明显脂质感和较低 透明度．进 口牛奶的奶甜味和奶香味略强于国产牛奶。感官嗜好性主成分分析的结果显示：决定牛奶受欢迎程度的 主要 因素为牛奶 的奶香味、甜味、后味和 口感 ，即牛奶 的 口味 ，其次为牛奶的质构特性 。最后 ，发现利用 电子鼻和 电 子舌均能较好 区分五种不 同品牌牛奶 ．牛奶制品的奶香味对 电子鼻的区分结果起主导作用 ，而牛奶制品的奶甜味 对 电子舌的区分结果起主导作用。 关键词 ：牛奶 ；感官评价；电子鼻 ；电子舌 中图分类号 ：TS207．3 文献标识码 ：A 文章编号：1674—506X(2014)05—0090—0007 Evaluation ofFiveKindsofW holeM ilk Domesticand Abroad Based on Sensory and ElectronicNose，ElectronicTongue LIULi，LiDai—xi，YU Hua—xing，PANQi，CHAIPei，WANG Dan-dan， LIU Bao—lin，QIAOYong-jin (1．1nstituteofFoodScienceandEngineering，UniversityofShanghaiforSceinceandTechnology，Shanghai200093，China； 2．ShnaghaiAcademyofAgriculturalSciences，Shanghai201403，China) Abstract：Electronic tongue，electronicnose and sensory evaluation were used to differ 5 kinds ofwhole milk domesticandabroad (Guangmin，Mengniu，Yili，DevondaleandVollemelk)togetthemainleaningofmilkamong young people towards dairy and give guidance to possibility ofidentifying milk by electronic nose and electronic tongue．Sensory evaluation was first used to analyze the sensory characters of 5 kinds of milk， by means of descriptive research and palatabilityevaluation．Fivekindsofmilk were homogeneous and stable，which were allin white ormilky color．They allhad no extra odorand had obviousmilky flavor．The milk brands called Guangmin and Mengniu had moreobvioustexture and lesstransparent．The imposed milk had