蛋糕的制作.ppt 全部内容.ppt

焙烤食品第六章 蛋 糕 第一节 蛋糕的概述 一、定义 蛋，糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成 糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。 二、分类 （一）中式蛋糕 按样式分 （二）西式蛋糕 （一）面糊类蛋糕 按工艺分 （二）乳沫类蛋糕 （三）戚风类蛋糕 第二节 蛋糕的原料 一、鸡蛋 1、鸡蛋的化学成分：蛋白质、卵磷脂、脂肪、水分。新鲜！ 2、鸡蛋的主要功能： ①粘结、凝固作用 ②膨发作用 ③柔软作用 二、砂糖 1、糖的选择： ①白砂糖：粗砂、中砂和细砂 ②糖粉 ③糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆 2、糖在蛋糕中的功能： ①增加制品甜味，提高营养价值； ②表皮颜色，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 ③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软。 ④保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐 作用: 1、可增加内部洁白; 2、降低甜度，使之适口; 3、加强面筋的结构。 注：使用时要溶解加入。 四、面粉 1、面粉的选择： 低筋粉或面包专用粉。 2、面粉在蛋糕中的功能： 起支撑作用。 五、蛋糕油 1、蛋糕油的工艺性能： 在气泡表面形成保护层，保证气 泡的强度。 2、蛋糕油的添加量： 鸡蛋的3－6％ 3、添加蛋糕油的注意事项： 适时适量 六、塔塔粉 去除蛋腥味，加强发泡性。 七、油脂 1、油脂的选择；（黄油、雪白油、色拉油） 2、油脂在蛋糕中的功能： ①固体油脂在搅拌过程中能保留空气 ； ②使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软 ； ③具有乳化性质，可保留水分； ④改善蛋糕的口感，增加风味。 八、化学膨松剂 1、种类： ①泡打粉：小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉） ②小苏打：化学名为碳酸氢钠，遇热放出气体 ③臭粉：化学名为碳酸氢氨 2、功能： ①增加体积； ②使体积结构松软； ③组织内部气孔均匀。 总结：复习今天重点内容。 习题： 1、蛋糕的定义？ 2、蛋糕的种类？ 3、蛋糕焙烤中化学膨松剂的作用？ 补充内容 慕斯蛋糕 与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。 芝士蛋糕,起司蛋糕,乳酪蛋糕都可以叫Cheese Cake 芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收.芝士蛋糕就是用它做的。 平衡： 1、干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。 2、强弱的平衡： 1）油脂和糖的比例 2）蛋糕油的平衡作用 3）高比例蛋糕的平衡 * 新课导入： 蛋糕的起源： 提拉米蘇 沙河蛋糕 史多倫蛋糕（Stollen） 正文 作业 重点 难点 补充 （一）中式蛋糕 1、烤蛋糕 2、蒸蛋糕 （一）西式蛋糕 1、清蛋糕 2、油蛋糕 3、戚风蛋糕 4、裱花蛋糕 戚风蛋糕 柔软水分充足 改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒 混合面糊类和乳沫类 戚风类 Chiffon Type　 海绵蛋糕 鸡蛋全蛋 海绵类Sponge 天使蛋糕 未避免韧性过大，会酌量加入流体油脂 利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，使蛋糕膨大，不需依赖发粉 鸡蛋蛋白 蛋白类Meringue 乳沫类(Foam Type) 奶油蛋糕 含有成分很高的固体油脂 搅拌过程中，藉油脂达润滑作用，并拌入大量空气使其柔软 油脂 面糊类 Batter Type 例子 主要特色 面团性质 膨胀主原料 蛋糕种类 少量的盐可加强韧性 面粉、蛋白 韧性材料 　 蛋黄、糖、油脂以及化学膨大剂 柔性材料 　 蛋及牛奶 湿性材料 　 面粉、糖、化学膨大剂 干性材料 注： 成份包括 分类 注：平衡 草莓幕斯蛋糕 芝士蛋糕 蛋糕模具 蛋糕用具 *