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* * 第二章 咖啡 可可 茶 第一节 咖啡 第二节 可可 第三节 茶 返回主目录 咖啡是茜草科咖啡属一种常绿的小乔木，树高4～15米，花白色，芳香；其浆果深红色，外形椭圆，内有两颗种子，称为咖啡豆，经焙炒研磨成粉，即可制成咖啡饮料。 一、咖啡的起源与发展 北也门 ——开始栽培 种植咖啡 埃塞俄比亚 ——咖啡的故乡 二、咖啡的特点与制造 咖啡是一种醇香带苦味的饮料 不同的品种、产地及加工技术，使单品咖啡有不同的特性 咖啡的质量取决于产地、采集和加工技术 咖啡有医疗保健作用 咖啡适宜与可可、牛奶混合饮用 三、世界著名咖啡 蓝山咖啡 摩卡咖啡 圣多斯咖啡 哥伦比亚咖啡 咖啡曼特林 危地马拉咖啡 爪哇咖啡 乞力马扎罗咖啡 综合咖啡 世界著名咖啡豆特性比较表 咖啡名称 产 地 香味 甘味 酸性 醇度 苦味 备 注 蓝 山 牙买加 强 强 弱 强 ／ 最高级品质 摩 卡 也 门 强 中 强 强 弱 风味独特 圣多斯 巴 西 中 中 ／ 中 弱 适宜调配用 哥伦比亚 哥伦比亚 强 中 中 强 弱 标准品质 曼特林 印 尼 强 ／ ／ 中 中 风味独特 危地马拉 危地马拉 中 中 中 中 弱 高级品质 爪 哇 印 尼 弱 ／ ／ ／ 强 适宜调配用 哥斯达黎加 哥斯达黎加 弱 弱 中 中 ／ 高级品质 乞力马扎罗 坦桑尼亚 强 ／ 强 中 中 适宜调配用 四、调制咖啡饮料的器具 滴滤式咖啡器 活塞咖啡壶 摩卡咖啡壶 塞风咖啡壶 蒸馏式咖啡机 伊普利库咖啡器 阿拉辛壶 五、调制特色咖啡 意大利式咖啡 意大利卡布吉诺咖啡 墨西哥咖啡 爱尔兰咖啡 皇家咖啡 维也纳咖啡 罗马咖啡 冰咖啡 夏威夷冰咖啡 拉丁咖啡 六、咖啡的饮用与服务要求 1 2 咖啡既可热饮又可冷饮。 服务咖啡时要注意温度。 4 3 意大利、墨西哥、爱尔兰式等传统的咖啡饮料，在调制、服务过程中，应由酒吧员当着客人的面进行操作。 不论喝清咖啡还是牛奶咖啡，糖和淡奶可与咖啡一起上桌服务。 5 咖啡粉经蒸煮一遍后，基本上已没有味道，应换上新的咖啡粉，不要把新旧咖啡粉掺合在一起熬煮。 6 焙炒后的咖啡豆可长期保存，研磨后的咖啡粉则不宜久藏，两种原料均要密封，注意防潮。 第二章 咖啡 可可 茶 第一节 咖啡 第二节 可可 第三节 茶 可可树 可可豆 可可粉 以可可为原料制作的饮料 以可可为原料制作的食品 第二章 咖啡 可可 茶 第一节 咖啡 第二节 可可 第三节 茶 茶 树 茶树属多年生的常绿树，原生长于热带和亚热带地区，喜温湿气候，宜种植于酸碱性适中的土壤里。 一、茶的起源与发展 中国是最早利用茶树的国家 “茶”字的音、形、义，最早是由中国确立的 中国西南地区是世界茶树的原产地 中国是最早对茶进行研究的国家 中国是世界上最大的茶叶生产和出口国家之一 二、中国茶叶品类的命名 以茶叶的颜色来命名 如：红茶、绿茶、黄茶、青茶、白茶、黑茶等。 以茶叶产地命名 如：祁红、滇红、川红、屯绿、婺绿、闽烘、浙烘等。 以茶叶的外形命名 如：安徽六安“瓜片”、杭州“雀舌”、浙江嵊县“珠茶”、“眉茶”、湖南岳阳“君山银针”等。 以产地的山川名胜命名 如：杭州“西湖龙井”、普陀山的“普陀佛茶”、安徽的“黄山毛峰”、江西的“庐山云雾”等。 以茶树品种的名称而定名 如：福建乌龙茶中的“水仙”、“乌龙”、“铁观音”、“肉桂”、“大红袍”等。 三、中国茶叶的分类与制造 (一)绿茶(Green Tea) 绿茶是以鲜嫩的芽叶为原料，不经过发酵，保持茶叶原有的特征。绿茶制造的工艺过程包括杀青、揉捻、干燥等三个主要加工工序。 红碎茶 功夫红茶 小种红茶 (二)红茶(Black Tea) 红茶是用鲜芽叶，经过加工、发酵制成的。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥等四个工序。 (三)乌龙茶(Oolong Tea) 乌龙茶属半发酵茶， 其