第五章,果冻的工业制法.pptVIP

* 第五 果冻的工业制法 一、果冻的一般制备工艺 糖（一般是白砂糖） 溶解 过滤 储糖罐 食用胶 溶解 酸味剂、色素、香精等 溶解 混合、调配、定容 过滤 升温 储存 热封、罐装、旋盖 连续喷淋杀菌 冷却、风干 装箱 堆码、入库、待检 吸管、袋子、盖子 1. 白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设定为95±1，糖液混合搅拌5~8min，糖浆浓度为30%，通过200目的双联过滤器过滤，贮存时温度大于70℃。 2. 果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀(防腐剂此时加入)，水经板式换热器加热，温度设定为95±1℃，果冻粉慢慢撒入溶胶罐中,高速搅拌5～8min。 3. 把糖液和胶液混合。 4. 将果汁、酸味剂、香精和其它剩余的配料加入到小调配罐中，用70～80℃ 水溶解，搅拌5min。 5. 定容：把所有料液全部泵到调配罐中，混合，定容。取样检测料液的理化指标，如感观、可溶性固形物(Brix)、pH值、总酸含量，需要补充白糖和酸时可在此时加入。 6. 合格的料液经过滤袋过滤，转移到半成品罐中，贮存温度 为80～85℃，料液贮存时间不超过50min，即在50min内灌 装完毕，否则产品胶体会受影 响。 7. 升温：料液经板式换热器加热，温度设定为95±2℃， 使料液出口温度大于95℃，然后再送到灌装机料桶。 8. 灌装和旋盖：灌装机自动送入吸管和袋子，袋子与 吸管在灌装机上热封牢固。然后从管口充填料液； 灌装充填时料液温度为93±3℃，灌装量为130g或 350g，罐装量靠调节活塞气缸的大小而改变；灌装 后下盖并旋紧，然后自动卸出并转到输送带上。 9. 连续喷淋杀菌冷却：产品进入连续喷淋机，调节输送 速度，果冻通过喷淋的时间定为15min；热水由蒸汽 加热，温度设定为95±1℃；热水喷淋时间为4～ 6min；冷却时间共9～11min，水温40℃以下，出口处 成品的温度在35～40℃左右；冷却水循环使用,可以 通过定时加入漂白粉消毒冷却水。冷却水余氯在2～6 mg/kg。 10. 吹干：将袋子表面的水珠吹干，然后装箱、封箱、 堆码和入库，放于待检验区。 配方1 白糖 (%) 14.5 柠檬酸 (%) 0.12 浓缩果汁 (%) 2.5 苹果酸 (%) 0.05 果冻粉 (%) 0.4 柠檬酸钠 (%) 0.02 乳酸钙 (%) 0.15 维生素 (%) B2、B6 各 0.00015 维生素 C (%) 0.006 香精 适量 二、果冻配方 配方2：腾三七汁（野菜）：5% 卡拉胶：1.2% 蔗糖：15% 柠檬酸：0.7% 配方3：马兰汁（野菜）：10% 卡拉胶：0.5% 琼脂：0.5% 蔗糖：10% 柠檬酸：0.5% 食用胶 熬制 加糖液 加菜汁 加柠檬酸 罐装 杀菌 冷却 成品 昔日，吃野菜是贫困的象征，然而，随着市场经济的发展，生活水平的提高，如今野菜被视为天然绿色食品。在一些经济发达的国家如日本、韩国等，已出现了喜食山野菜的现象，由于山野菜不仅具有鲜美的滋味，而且大多有较高的营养价值和医疗功效，所以是人类理想的食物，也是蔬菜中的 后备军”。山野菜加工业已成为我国食品行业的一个发展方向。山野菜资源的开发具有广阔的发展前景。 配方3： 决明子浸提液： 2.5%～3.5% 明胶： 5% ～ 7% 蜂蜜： 25% ～ 30% 焦糠色素： 0.12% 水： 65 % ～ 70% 柠檬酸： 0.20% ～ 0.25%。 *