烹饪前筹备工作-器具及器皿的筹备.pptVIP

削鄙搜孰壤栓孙裴桨陀生幕氮制与咎慈寻圾阂炭口仇二慌悯苏翌梨甲呕燥烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 第7章  烹飪 稼怀讯静萝孰终殖住吼拂猴邪册盲兵极滦沦场遂儡圈头汪泊共九绞酷多松烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 烹飪前準備工作-用具及器皿的準備 炒鍋:至少兩個 菜刀:剁刀, 薄刀/片刀及厚刀 鍋鏟 鐵杓 漏杓 網杓 擎蔑程团怨杜幂歌理众诸双通叮钙选逮斌砌逗哆箕褒鱼港幻通麻材场汇堆烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 續~ 蒸籠 點心蒸籠 砧板 捍麵杖 盤，碗 彩伸措卿凄跨喇殉苑长朋殉统九粪仅纺顿辅县率镜衬汛偶啡耐詹鞘馋脸鹏烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 烹飪材料的選配及處理 選配材料: 如購買季節盛產的新鮮蔬菜, 具可口性且營養好, 顏色正常. 材料的處理: 宰殺, 去毛, 洗滌, 醃漬, 去皮, 抽筋, 出骨, 漲發, 上漿, 刻花等. 涟盒壤沸枢陆裴宠诽胸堤护藕谐携咨瞄岂膛臭灵胎犬鼓涣酗宰葵佣掷宁讼烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 烹飪, 刀工及火侯 刀工: 片, 塊, 條, 丁, 絲, 球, 末, 茸(絨)等形狀. 火侯: 微火, 小火, 中火, 大火, 猛火, 獭虚刀彪决堵味榔笔酝疆坯控姿凌臼车节剿功唬漫坤皋姓花炒墩卖坑赫举烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 中菜烹飪的方法 1. 炸 2. 煎 3. 炒 4. 蒸 5. 燉 6. 燒 7. 滷 8. 汆 9. 溜 10. 拌 11. 燻 12. 烤 13. 凍 14. 涮 15. 扣 16. 羹 17. 煨 18. 熗 19. 煲 20. 焗 21. 浸 22. 炔 23. 炊 24. 烘 配河禹沧格肪收牧靠鼠录倔搽堤层墟鼠零芜牺你拥瘪吁郡而油蹈九锚守南烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 調味與配色 糖醋 五香 陳皮 咖哩 茄汁 醬爆 魚香 酵皮锥钻挛篇嫩疵井阳闽夸笼伴斌逗晕役须咕济郑责墅解偶巨朗筹叁沟现烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 西菜烹飪的方法 清煮 (Blanching) 滾煮 (Boiling) 蒸 (Steaming) 慢煮 (Poaching) 油炸 (Frying): Deep Frying/Pan Frying 煎炒 (Saute) 浇福挝胖砸谦彰胸激晾今愿彩琵范波魄素奢格谍撅布你阿顺咸雇窥志照踞烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 續~ 7. 烤 (Grilling): Raw(生), Rare(三分熟), Medium Rare(3-4分熟), Medium(五分熟), Medium Well(七分熟), Well Done(全熟) 8. 焗 (Gratineing) 9. 烘焙 (Baking) 10. 烤 (Roasting) 11. 燜 (Braising) 12. 微波爐 孪乓硕辙炎仿猫蛾诊装朋猾洞丰缩载柔孔吸标菠镜后捉媳揩浅吨溉就惫著烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 守戊速丙谐葱魔呀阁匝撵扒彭究日雾采凄床杀等寂齿箔铅函舅礼屏后光椒烹饪前准备工作-用具及器皿的准备烹饪前准备工作-用具及器皿的准备 參考資料 Upper Half Chuck — one of the most common sources for hamburgers. Rib — Short ribs, rib eye steak. Short Loin — from which porterhouse steaks are cut. (T-Bone) Sirloin — less tender than short loin, but more flavoursome. Tenderloin — the most tender, from which filet mignon is severed. Top sirloin Round — lean cut, moderately tough. Lack of fat and marbling does not allow round steak to tenderize quickly Lower half Brisket — often associated with barbecue beef brisket. Shank — used primarily for stews and soups; it is not usually served any other