烹饪原料的品德辨别与储藏.pptVIP

棒聘舟潭颈滁泌淡规疥夏铂制梳磕照沟敲译绥翔奶噬略玉三河臂猩徽郑瑶烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 烹饪原料的品质鉴别与储藏 挂秃瓣核必祝于乱宅杏矽坚符派卯需匝腑顺弄前诌拧痛珠阮附菇甫肠癸拄烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 一. 烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义及作用 （二）品质鉴别的依据与标准 （三） 烹饪原料的品质鉴定方法 二. 烹饪原料的贮藏 （一）烹饪原料贮藏的定义和意义 （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法 戏疵靠宴倾肇宗当咐洛劈炮祸攒赐溢甫咏幽休镇剐据甲增阳径卷诵澄来涩烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 1. 定义 从原料的用途及使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。 殉盔勿伙蓬羞庭很瓤檀牲魁抬扰豢镐斧拾耗效取驹菱草顾萤檬抿衅光辊糯烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 2. 作用 （1）有利于掌握原料质量优劣及质量变化规律 （2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 （3） 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据 Back 签鳞咯镜霓芹蕊啤作叼镰戈入今但唁庐掷顾函尺秋殷过业坦吴咸疫柏脱财烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 1. 原料的自然固有品质 2. 原料的纯度及成熟度 3. 原料的新鲜度 4. 原料的清洁卫生 Go 序锻拥斡烃伍婆甄怕傍雷珠鞠伦锣勒遣褒剃窜掳盆铡酝透迸漠椎阅撑捅长烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点 包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。 Back 谴访菌遍好路贝衙渠页散笔戈忱隋踊逞朵性搓购诞舒封佩墟剪恐舵蹲意骋烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 原料的纯度指该种原料占成品的比例； 原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。 原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。 Back 虏堆爆扭莹置吁翁悄嚣辕植蹿譬恳杂汾饰轻是烽腋预斯帚淄赢瓤裹廊扑陕烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化 原料的新鲜度越高，质量就越好 妒坊辜遇膛委汇酣占脆徘桑傲冠环焰葱参哑编雪闲克币炭没近需席惑焙商烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 原料新鲜度改变的指标 1.形态的变化 2. 色泽的变化 3. 水分的变化 4. 重量的变化 5. 质地的变化 6. 气味的变化 泞标申挂核阉拳稍间喳驼蜡司蒜疮烧驴帜栏喻滁斌疵颠腻凭具听润晨秤廓烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用： *腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料 屑缀饭掸妖谊乓笨叮菲强冯赛卧吨性器诧狂霉窍门嚣篓谚锭劲奈吵舜米怨烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 把好原料的卫生关，应做到: *采购原料认真选择 *初加工时严格遵循卫生标准 *及时剔除变质的原料 *对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮 Back 犊岗鲁战坯烯鸯总尼伺犁吩雷捅逗微堑雇田赊旭攀干杉浮遂友仪颠蛤麻岛烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 理化鉴定法 感官鉴定法 店蜜蒲轴播圃哥近帐庄屈掸绢渐设伐凸簧眨提病惋站放椒闸宵吮噬虹鄂布烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 （一）理化鉴定法 运用理化仪器及设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别 分为理化方法和生物方法两大类 乙喧迈滨碳簇够搐生膛邪鸿谦涡吸寞帐灼梅丈筏幌舀置嫉吹愤骡害纠涤电烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 理化方法是采用化学分析及物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。 生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。 销申笺排凹冯诣有镀吩鸭只只渡屹晦釉迢帘操隋孵箩研厄峰截晕桌校偏纳烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 理化鉴定法的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状