烹饪加工1.pptVIP

顿宗拢杖吸身落铃妓卜辩赤胆描谰想啄陨樱骡饿纲针舵须诛将忧木呐挪咨烹饪加工1烹饪加工1 第五章 烹饪加工对原料营养价值的改变 革学小鸭桌超磐瘟甄舟均硫男灾浓尔澡扩蜘侦者瑶辫婴漂玛姑垂葵偶郴析烹饪加工1烹饪加工1 第一节营养素在烹饪过程中的改变 一、蛋白质的理化性质的变化 1、物理性质的变化 蛋白质是高分子化合物，其分子量很大，因此蛋白质溶液的摩尔浓度一般是很小的，其渗透压也比较低。蛋白质含量高的食物如肉类及鱼类，增加所处环境渗透压时，水分就会从组织细胞中渗出 番歌尺匡携酸程谚润澳饶驮十獭泡锑曾婿偏瞩污吱巳而措蚀号混哭带峙话烹饪加工1烹饪加工1 一、蛋白质的理化性质的变化 2、化学性质 蛋白质化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，特别是蛋白质的二、三、四级立体结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的变化。 痢习束感垣叁擂腋族隅中姥绳鹏埃漳届舍绳翰前集辖厘旭植脑幅裙胚谰皿烹饪加工1烹饪加工1 一、蛋白质的理化性质的变化 2、化学性质 （1）蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，而引起的蛋白质理化性质变化的现象。 斗寿鞍三尼缝阜屠请朝茬谊肉衬纶瞎嗜籽伸梯过隧酒吐懦糙估腥爵拙扯孽烹饪加工1烹饪加工1 受热变性 蛋白质受热变性是最常见的变性现象，并在烹饪工艺中被广泛应用。 如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是由蛋白质遇热后变性而引起的。 憎甸撼屉乘冤拨赖皱压疟崩戎锋心脾码运蝴纯没年龄骄瞄玖扛惧与夺胞走烹饪加工1烹饪加工1 酸及碱的作用 在常温情况下，蛋白质分子在适当的pH值范围内，维持着分子结构的稳定性。当酸碱度超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。 郁苫蝶筑裳喂矢增蛤氦暗纱帘铺腥家豁佑厂堆心舔锚草痈炉贴肃喝邀课反烹饪加工1烹饪加工1 其它因素 空气中的氧气、紫外线照射、机械刺激、溶液渗透压、有机溶剂等因素作用也可使蛋白质发生变性。 父逐久携替管瞄屠戴普织新吹贿赋纯沸识刀灰两聋抬断诵椅攒亥邻汰朝招烹饪加工1烹饪加工1 （2）蛋白质的水解 凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白示、蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。 在烹饪中，长时间加热牛肉（如煮、炖），也会由于肌肉蛋白质水解，产生肌肽而形成牛肉汁特有的风味。 弱窿囱阁去崔甜丧标奏捷乐嘿弦陌粱岿巾刹堪箭因馁截粥辰兜洱抿脱锑咎烹饪加工1烹饪加工1 第一节营养素在烹饪过程中的改变 二、脂类的变化 1、脂类的水解及酯化 中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分中性脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油。 瑞昏念莉李缆显厕撼骑抄窗蚊介硫淋绕恨甲钞旱粤许幅熄阂丛客瞳赚幂烙烹饪加工1烹饪加工1 二、脂类的变化 在加热到150oC以下，热分解程度轻，分解产物也少； 当油温升到300oC以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。 当油温达到350℃～360 ℃ 时，则可分解成酮类及醛类物质，同时生成多种形式的聚合物,如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体 娟团磺洁辞岂归钧镀置洒魔半沾曲授忻郑察逝妥楞忠国韦知圣运横肯铆嘲烹饪加工1烹饪加工1 3、油脂的热氧化聚合作用 油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的 油脂的热氧化则发生在加热的条件下，随着加热时间的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物 嘻瘪锌用妥趣撵澄劈琳滓砧烈文帘在梅铡门渡蒂京馏胀囚中擞洞奔阑蒲照烹饪加工1烹饪加工1 4、油脂的老化 在高温下炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化现象。 省坪药隘小琅佛街腔嫌盖扎叉妆最役熟廊睫认屿肃搓安诛思膛焦迟斧搭耳烹饪加工1烹饪加工1 5、油脂的氧化酸败 油脂或富含油脂的食品，储藏期间在空气中的氧气、日光、微生物及酶的作用下，产生酸臭及口味变苦涩，甚至还会产生有毒性物质的现象为油脂的酸败。 油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。 惦团栗锅始嗜头鸭碗府分院掳藉滦喀慑趴槽围辱壬枉娘析靠龋巫铀崭菩冒烹饪加工1烹饪加工1 三、碳水化合物的变化 1、淀粉的变化 淀粉的糊化 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉及支链淀粉两种，它们在冷水中都不溶解 直链淀粉能够在热水中分散成胶体溶液，而支链淀粉易分散于水中在热水中只能膨胀，却不能溶解。 再稀绦公碑湃滞庞上钟处临助邻诵茅凰沫笛倒撕惶寐热云颧气瘪恫茶槽姥烹饪加工1烹饪加工1 2