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第七章 饮用水及食品生产环境卫生及 其检验 第一节 饮用水及食品加工用水的卫生标准及其检验 一、饮用水及食品加工用水的卫生 1.与水有关的疾病 （1）生物地球化学性地方病 （2）经水传播的传染病 每年因水污染造成的患病者人数达700万之多，预计到2025年全球将有一半人口处于水缺乏的状态，到那时控制由水源可能引起的传染病的任务将更加严峻。 （3）化学性中毒 第一节 饮用水及食品加工用水的卫生标准及其检验 一、饮用水及食品加工用水的卫生 2.饮用水的要求 （1）流行病学上安全 （2）毒理学上可靠 （3）生理学上有益无害 （4）感官上良好 第一节 饮用水及食品加工用水的卫生标准及其检验 二、水的消毒 1 氯消毒 Cl2+H2O→HClO+H++Cl- HClO→ClO-+ H+ 2 紫外线消毒 波长在140-490nm的紫外线具有杀菌能力，以260nm杀菌效果最好。 3 臭氧消毒 第一节 饮用水及食品加工用水的卫生标准及其检验 三、食品加工用水供水卫生 1.感官指标 色度 不超过15度，不得呈现其他异味 混浊度 不超过5度 臭与味 不得有臭、异味 肉眼可见物 不得含有 第一节 饮用水及食品加工用水的卫生标准及其检验 三、食品加工用水供水卫生 2.理化指标? pH值 6.5-8.5 总硬度（以CaO计）≤250mg/l 铁≤0.3mg/l 锰≤0.1mg/l 铜≤1mg/l 锌≤1mg/l 发酚类≤0.002mg/l 阴离子合成洗涤剂≤0.3mg/l 氰化物≤0.05mg/l 氟化物≤1.0mg/l，适宜浓度0.5-1.0mg/l 砷≤0.04mg/l 硒≤0.01mg/l 汞≤0.001mg/l 镉≤0.01mg/l 铬（六价） ≤0.05mg/l 铅≤0.1mg/l 游离性余氯 在接触30分后不低于0.3mg/l 第一节 饮用水及食品加工用水的卫生标准及其检验 三、食品加工用水供水卫生 3.细菌学指标 细菌总数≤100个/ml 大肠菌群（个/100ml）≤3个/L 第一节 饮用水及食品加工用水的卫生标准及其检验 四、水样的采集及其检验技术 （一）水样的采集 1.采集水样应注意无菌操作，以防杂菌污染。 2.在取自来水时，放水5-10min后采集水样。采集后的水样最好立即进行检验，防止挥发物挥发、矿物质沉淀以及微生物的繁殖。 3.采取江、湖、河、水库、蓄水池等地面水源时，水下10-15cm处，井水在水下50cm深处取样，流动水区应分别采取岸边和水流中心的水。 4. 氯消毒处理的水样若进行微生物学检验，应在采样前按每500ml水样加入硫代硫酸钠0.03g或1.5％的硫代硫酸钠水溶液2ml，其目的是作为脱氯剂。 5.水样采集后，应在2h内送到化验室。存放时间不得超过4h。 第一节 饮用水及食品加工用水的卫生标准及其检验 四、水样的采集及其检验技术 （二）水样的检验 1.感官检验：包括色度检验、混浊度检验、臭与味检验、肉眼可见物的检验。 2.理化检验：采用国家标准检验进行。 3.微生物学检验： 进行菌落总数、大肠菌群、肠球菌及病原菌的测定。 第一节 饮用水及食品加工用水的卫生标准及其检验 四、水样的采集及其检验技术 （二）水样的检验 （1）菌落总数的测定 菌落总数是指1ml水样中所含的细菌数，主要是作为判定水源被细菌污染程度的标志，以便对被检水源作卫生学评价时提供依据。（2）大肠菌群的测定 大肠菌群是指一群在37℃24h能发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 水中大肠菌群数是以100ml水检样内含有的大肠菌群数的实际数值，以大肠菌群最可能数（MPN）来表示的。常用发酵法和滤膜法测定。 第二节 食品生产用具卫生及其检验 一、采样 （一）冲洗法