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振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响-ingentaconnect
第 30 卷 第 18 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.18
2014 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2014 317
振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响
1 2 ※ 2 1 3
郝征红 ，张炳文 ，郭珊珊 ，陈宇航 ，臧庆佳
（1. 山东农业工程学院食品科学与工程系，济南 250100 ； 2. 济南大学食品科学与营养系，济南 250002 ；
3. 烟台双塔食品股份有限公司，烟台 265404 ）
摘 要：为研究振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响，提高淀粉类制品中抗性淀粉的含量，该文
以绿豆淀粉为研究对象，通过振动式超微粉碎处理，研究了处理时间对样品的粒度分布、结晶度、溶解度、膨润
力、凝沉性、老化值及提高抗性淀粉形成等性质的影响。研究结果表明：随着振动式超微粉碎处理时间的延长，
绿豆淀粉颗粒的平均粒径、中位径（D50 ）和粒径分布的离散度增大，比表面积总体呈下降趋势；淀粉晶体的有序
化程度降低，无定形化程度逐渐增强；在同一温度下，样品的溶解度大幅增加，同一处理时间的绿豆淀粉其溶解
度随着温度的升高不断增加，低温膨润力随处理的时间延长而增加，高温膨润力随处理的时间延长而降低，且随
着处理时间的延长，温度对膨润力的影响逐渐减小；绿豆淀粉糊的凝沉程度变高、凝沉速度变快，超微处理 20 min
可明显提高绿豆淀粉的老化程度，对提高抗性淀粉的形成具有促进作用，该研究为绿豆抗性淀粉的生产、提高绿
豆淀粉制品中抗性淀粉含量的工艺改进提供了理论依据及技术支撑。
关键词：淀粉；物理性质；化学性质；振动式超微粉碎；绿豆淀粉；回生；抗性淀粉
doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.18.039
中图分类号：TS231 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-18-0317-08
郝征红，张炳文，郭珊珊，等. 振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响[J]. 农业工程学报，2014，
30(18)：317－324.
Hao Zhenghong, Zhang Bingwen, Guo Shanshan, et al. Influence on physical and chemical properties of Mung bean
starch by vibration superfine grinding time[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering
(Transactions of the CSAE), 2014, 30(18): 317 －324. (in Chinese with English abstract)
超微粉碎，具有粉碎时间短、效率高、容易控制粉
0 引 言 [7]
碎程度等优点 。
通过一定的物理破碎手段可以改变淀粉颗粒 淀粉回生是指糊化的淀粉颗粒在低温下又自
的结构与性能，进而影响淀粉相应的品质，当前国 动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致
内外相关研究大多集中于球磨机超微粉碎处理对
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