第五章 水分.ppt

食品分析 第一节 概述 没有水就没有生命，食品组成离不开水。 谷物和豆类等的种子类食品水分在12—16％，蔬菜 含水分85—97％、水果80一90％、鱼类67～81﹪、蛋 类73～75﹪、乳类87～89﹪、猪肉43～59﹪，干态食 品，如面粉12～14﹪、饼干2.5～4.5﹪。 一、食品中水分的存在形式 1、自由水（游离水）：是靠分子间力形成的吸附水。 特点：游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切 特性。 游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无 机盐等，可用简单的热力方法除掉。 2、结合水：以氢键结合的水，结晶水。 1） 束缚水（机械结合水） 与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等结合。它 是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故 称束缚水。 注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水 是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃）； ②不能作为溶质的溶剂。 2）、结晶水（化学结合水） 是以配价键的形式存在，它们之间结合得很牢 固，难以用普通方法除这一部分水。 结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性 基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和霉变作用， 并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。 二 、 水分的测定方法 1、直接法 1）原理：利用水分本身的物理性质和化学性质去掉 样品中的水分，再对其进行定量的方法。 2）方法：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学干燥 方法。 3）特点：①准确度高； ②重复性好； ③花费时间多。 4）应用：实验室内测定。 2、间接法 1）原理：根据在一定的条件下样品的某些物理性质与 其水分含量存在简单的函数关系来确定水分 含量的。 2）方法：测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 3）特点：①准确度低； ②测定速度快； ③需校正。 4）应用：食品工业生产过程中水分含量的自动控制。 直接法比间接法准确度高。 3、注意事项 必须预防操作过程中所产生的水分得失误差。 三、水分测定的意义 1、水分含量在食品保藏中是一个关键的质量因素，可 以直接影响一些产品质量的稳定性。 2、水分含量是产品的一个质量因素。 3、水分含量的减少有利于产品的包装和运输。 4、有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有国家 标准对其作了专门的规定 5、食品营养价值的计量值要求列出水分含量。 6、水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上的 其他分析的测定结果。 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食 品不变质的手段。 第二节、水分的测定 一 、 干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 1 干燥法的注意事项 （1）干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件 ① 水分是唯一挥发成分。 ② 水分挥发要完全 ③ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以 忽略不计。 注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。 一般在95～105℃下进行干燥。 （2）、操作条件的选择： 1）称量瓶的选择 玻璃称量皿：能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用 于常压干燥法。 铝制称量盒：质量轻，导热性强，但对酸性食品不适 宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测 定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。 称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却 后称重。 2） 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； 3）干燥设备 烘箱：电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风 式。 ① 普通； ②真空 4） 干燥条件 干燥温度： ①一般是 95～105 ℃； 对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后 再105℃加热。 ②对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 ③对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次 （由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。 干燥时间： 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。 规定时间——根据经验，准确度要求不高的。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。 2. 直接干燥法 1). 原理： 在一定的温度（9