剖析食品从业人员卫生常识050508.pptVIP

4、冰箱能否长期保存食品？为什么？ 答：不能。因为冰箱内的低温环境只能抑制细菌生长繁殖速度，不能杀灭细菌，所以贮存时间仍会引起食品腐败变质。 5、金属容器为什么不能长期存放酸性食品？ 答、因为酸性食品可与金属容器发生化学反应，容易将金属离子溶解出来，因此贮存时间过长就有可能发生中毒，所以不能存放。 6、采购食品时应注意索取些什么资料？ 答、应向供应方索取卫生许可证复印件和检验合格证或化验单。 7、伤口化脓者接触食品后容易引起什么样的食物中毒？ 答、金黄色葡萄球菌食物中毒。 8、食品行业哪些人员必须持有健康合格证明和培训合格证明后才能上岗？ 答、 所有食品生产经营者包括新参加工作或临时从事食品生产经营的人员都必须取得健康合格证明后方准许工作，并经卫生知识培训合格。　 9、定型包装食品销售时应符合哪些要求？ 答、定型包装食品在包装标签或产品说明书上必须表明有：品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限等内容。 10、为什么未经审批不得经营勾兑饮料、风味小吃等再加工食品和散装直接入口食品？ 答、 因为勾兑饮料、风味小吃等再加工食品的散装直接入口食品在经营时需要有专门的制作场所或经营设施等保障这些食品的卫生与安全，因此必须经专门的申请和审批。否则,不得擅自经营或销售 * 3.5.8?? 特殊标注内容 经电离辐射线或电离能量处理过的食品，必须在食品名称附近标明“辐照食品”。 经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，必须在配料表中加以说明。 3.6?? 有毒、有害物质分类 食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蕈）； 在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，鱼类产生组织胺）； 含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）； 被有毒、有害物质污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等； 食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 3.7?? 食物中毒 食物中毒是指食用被某种细菌（如沙门氏菌源致病性嗜性菌）、细菌毒素（如葡萄球毒素、肉毒杆菌毒素）、或 含有重金属、农药污染或其它毒物的食物，以及食用有毒的动、植物（如河豚、毒蕈） 之后引起的症状。 致病微生物引起的中毒症状一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主， 非致病微生物引起的中毒症状视毒 物的性质而定。 常见的食物中毒 河豚鱼中毒。 毒蕈中毒。毒蕈在我国约有百余种，因其所含毒素不一，所引起症状各异，其表现不同，主要介绍如下四类： 1?? 胃肠类型蕈中毒。 2?? 神经精神型蕈中毒。3?? 溶血型中毒。4?? 中毒性肝炎型蕈中毒。  肉毒中毒。摄入含有肉毒杆菌外毒素的食物所引起的疾病，以食用罐装或瓶装的被肉毒杆菌污染的食品、腊肠等最为常见。 农药中毒。食用被有机磷等农药污染的蔬菜、瓜果 发芽的马铃薯中毒。 亚硝酸盐中毒。 3.8?? 食品污染 正常食品含有各种营养素，是人体健康必需的、无害的。但是由于各种原因，环境中的有毒、有害物质在食品生产经营过程中，直接或间接污染了食品原料或食品，都有叫食品污染。 落菌数 3.9?? 不能从事接触直接入口食品工作的疾病 凡患有: 痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）， 活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接入口食品的工作。 4????食品卫生管理 4.1?? 食品生产经营过程必须符合的卫生要求 1??保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；  2??食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；  3??应当有相应辅助设施如消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； 4?? 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物 5?? 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； 6?? 贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；  7?? 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； 8?? 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； 9?? 用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； 10???使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 4.2?? 禁止生产经营的食品种类 1?? 腐败变质、油脂酸败、霉变、