剖析食品卫生标准的应用.pptVIP

* 严重危害人体健康的指标  ? 常见致病性微生物及其毒素 病原菌 易污染食品 污染来源 沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品 动物及粪便,被污染水源 葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类 人或动物的化脓性病灶 蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品 土壤、空气、尘埃、昆虫 副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品 志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源 肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头 土壤,动物粪便 产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜粪便、土壤、污水 大肠O157:H7 牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料 牛、鸡、猪等 椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤, 变质银耳 单增李斯特氏菌 禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料 土壤,污水,粪便 耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内 空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物 * 反映食品卫生质量状况的指标 蛋白质的腐败变质指标（细菌总数） 挥发性盐基氮：由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的碱性含 氮化合物。 组胺：是鱼体中游离组胺酸在组氨酸脱羧酶催化下脱羧而形成的一种胺类。脱羧酶主要来自于含有组氨酸脱羧酶的微生物， 如摩根氏变形杆菌等。 ? 碳水化合物腐败变质的控制指标：（细菌总数） 酸度：大部分微生物在生长繁殖中产酸。 ? 油脂酸败控制指标： 酸价：油脂受外界因素影响水解而产生有利脂肪酸。新鲜油脂酸价很低小，其大小直接反映优质的新鲜程度及质量。 过氧化值：油脂中不饱和脂肪酸的双与空气中的氧结合生成过氧化物。是油脂氧化的产物。 羰基价：油脂酸败、油脂过渡加热均可产生醛、酮化合物。 * 实施卫生标准中应注意的问题 1.适用范围 2.引用文件 3.术语定义 4.理化指标 5.微生物指标 6.食品添加剂 7.加工过程、包装标识、储存运输 8.检验方法：感官、理化指标、微生物指标 * 3. 食品容器及包装材料卫生标准（43个） ? 食品容器及原料卫生标准 ? 食品包装材料成型品及原料卫生标准 ? 食品工具、设备用洗涤剂、消毒剂卫生标准 * 食品容器和包装材料卫生标准中特定污染物指标 丙烯腈：丙烯腈类塑料和丁腈橡胶原料。 苯乙烯及苯系列化合物：聚苯乙烯树脂和聚酯树酯原料，印刷溶剂。 氯乙烯、偏氯乙烯：合成氯乙烯聚合物或共聚物的原料。 甲苯二胺：聚氨酯类粘合剂（用于复合包装材料）中的甲苯二异氰酸酯在蒸煮食品是迁移食品后经水解生成2，4-甲苯二胺。 游离酚：酚醛类树酯原料。 甲醛：酚醛、脲醛树酯塑料、涂料重要原料。 * 锑：催化剂、彩料 铬：不锈钢、电镀原料 镉、铅、砷：颜料、材料等 荧光增白剂： 微生物： * 食品容器和包装材料卫生标准中非特定污染物指标 蒸发残渣；正己烷提取物；高锰酸钾消耗量 意义 ： 原料质量低。高分子化合物聚合不完全；共聚的游离单体和杂质含量高。 助剂种类和使用量不当。助剂与高分子化合物反应不完全或过量。 生产工艺不合理：工艺不合理使涂料固化成膜的固化度和聚合物的聚合程度不完全。 * 食品容器和包装材料卫生标准中非特定污染物指标 重金属：经乙酸浸泡迁移出重金属的总量。 脱色试验：颜料的迁移。 * 5.测定方法 强制性标准 推荐性标准 （1）食品卫生理化检验方法 （2）食品卫生微生物检验方法 （3）食品安全性毒理学评价程序与方法 * 6.食物中毒诊断标准 食物中毒诊断标准及技术处理总则（通用） GB14938—1994 XX食物中毒诊断标准及处理原则 （单项）WS/T xx—1996 * 4.卫生规范（22个） 卫生规范 良好卫生规范 * 不同人群铅摄入量评估  铅的摄入量μg PTWI(%)平均值 PTWI(%)P90 成人平均 99.1 46.3 108 城市 108 50.4 112.7 农村 97.8 4