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6 油脂的加工化学　 油脂的制取和精练： 1、油脂的制取： (1)压榨法： a、用作植物油的制取，或作为熬炼法的辅助方法。 b、热榨：焙炒：破坏种子中的酶，油脂与组织易分离。 气味香，颜色较深。 c、冷榨：香味较差，色泽好 (2)熬炼法： a、用作动物油脂加工。 b、注意点：温度不宜过高，时间不宜过长。 (3)浸出法(萃取法) a、多用于植物油的提取。 b、优点：组织残渣很少，质量纯净，油脂不分解，游离脂肪酸的含量不会增高，残油率低。 c、缺点：溶剂不易完全除净，长期食用对人体造成危害，设备费用高。 (4)机械分离法(离心法) 主要用于从液态原料中提取油脂 2、油脂的精炼： (1)油脂食用方法主要有加热食用(炒菜，煎炸)和生食(调味) (2)精炼的基本流程： 毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油 a、脱胶：指脱掉磷脂。向油脂中加入2%-3%的水，在50℃左右搅拌或通入水蒸气，由于磷脂有亲水性，吸水后相对密度增大，然后可通过沉降或离心分离除去磷脂。 b、脱酸:脱酸除去油脂中的游离脂肪酸。 c、脱色：加热至85℃左右→吸附剂处理。 d、脱臭：一定真空度，油温220－240℃，通入一定压力的水蒸气。 油脂制品 1、油炸油（煎炸油）