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食品微生物检验规范操作基础培训3 采样和取、制样福建出入境检验检疫局技术中心食品所微生物实验室2010.05 主要内容： § 1　清洗、消毒和灭菌操作 § 2　培养基的制备 § 3　采样和取、制样 § 4　接种、分离纯化 § 5　制片、染色及显微观察 § 6　实验室安全基础知识　 § 3.采样和取、制样 样品的采样和取、制样是食品微生物检验的重要组成部分。 要得到准确的检测结果，必需正确掌握采样技术、样品传递、样品保存方法和样品的制备技术，保证样品在从采样到制样整个过程中的一致性。如果样品的采取、运送、保存或制备过程中操作不当，或者样品不具有代表性，就会使实验室的微生物检验结果毫无意义。 对采样人员和制样人员提出了很高的专业要求，既要保证样品的代表性和一致性，又要保证整个微生物检验过程在无菌操作的条件下完成。 3.1 采 样 采样是指在一定质量或数量的产品中，取一个或多个代表性样品，用于微生物检验的过程。 样品必须对采样的整个产品或批量具有代表性。样品的大小应能满足在需要时进行重复分析的需要。 3.1.1 采样准备工作 1.采样工具 采样工具要达到无菌的要求。对采样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌。 1）开启容器的工具：剪刀、刀子、开罐器、钳子等。双层纸包裹灭菌（121 ℃ ，15min），干燥洁净的环境中保存2个月。 2）样品采集工具：灭菌的铲子、勺子、取样器、镊子、锯子、刀子、剪子、压舌板、木（电）钻、打孔器、金属试管和试子等。 3）取样容器：灭菌的广口瓶或细口瓶，聚乙烯袋（瓶）、金属试管或类似的密封金属容器。最好不使用玻璃容器，运输中易碎。 4）温度计：-20 ℃ ~100 ℃ ，温度间隔1 ℃。最好使用金属或电子温度计。使用前在70%~75%乙醇溶液或次氯酸钠（浓度不小于100mg/L）中浸泡消毒（不小于30s）。 5)消毒剂： 70%~75%乙醇溶液、中等浓度（100mg/L）次氯酸钠溶液等。 6）标记工具：标签纸（不干胶标签纸）、油性或不可擦拭记号笔。 7）样品运输工具：便携式冰箱或保温箱。 8）天平：最大量程为2000g，感量为0.1g。 9）搅拌器和混合器：必要时配备带有灭菌灌的搅拌器或混合器。 10）稀释液：灭菌的磷酸盐缓冲液、0.1%蛋白胨水、生理盐水以及其他稀释液如脑心浸液肉汤、M肉汤、LB肉汤等。 11）防护用品：对样品的防护。即保护生产环境、原料和成品等不会在取样过程中被污染，同样也保护样品不被污染。工作服、工作帽、口罩、雨鞋、手套等。事先消毒灭菌（或使用一次性无菌物品)。 应根据不同的样品特征和采样环境，对采样物品和试剂进行事先准备和灭菌等工作。 实验室的工作人员进入车间采样时，必须更换工作服，避免将实验室的菌体带入加工环境，造成加工过程的污染。 2.采样方案 　微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先要有一套科学的采样方案，其次使用正确的采样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。 　　一般说来，进出口贸易合同对食品采样量有明确规定的，按合同规定采样；进出口贸易合同没有具体采样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定采样方案。 目前的采样方案多为ICMSF推荐的采样方案和随机采样方案。无论采取何种方法采样，每批货物的采样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，采样数量应适当增加，最低不少于8件。 1)采样的术语 批量货物：数量确定的货物，品质必须均匀一致。 抽检货物：从批量货中的一个位置取出的少量货物。 混合货样：条件允许，从某一特定批量采样、混合， 即为混合货样，亦即大样。 样品单位：从监督总体中抽取用于检验的样品中的单 位产品。 样品量：样品中所包含的样品单位数。 合格判定数：在计数采样检查中，对接收批的样品允 许出现的缺陷数或不合格品数的上限 值，合格判定数又称可接受数。 批：一批产品中或特定阶段或时间内代表相同质量样 品的单元数。 随机采样：在一批产品中，每个样品或单元都有同样被选择的机会。这种采样方法被称为随机采样。采样时常需要查阅随机数字表。 代表性样品：广义上讲是指能够代表一个批的样品，而不是仅代表其中的一部分。要获得代表性样品需要以下四个条件：确定整批产品的采样点；建立能够代表整个产品特征的采样方法；选择样品大小；规定采样