班产8吨的果味酸奶的车间设计.doc

目 录第1章 绪论 1 1. 设计目的 1 2. 设计意义 1 3. 酸奶发展简介 1 3.1 酸奶简介 1 3.2 果味酸奶发展简介 2 3.3 果味酸奶市场现状 3 4. 红枣简介 3 5. 红枣酸奶 4 6. 红枣发展前景 6 第2章 厂址选择 9 1. 选址 9 1.1 建厂位置选择 9 1.1.1 选址情况 9 1.1.2 环境条件 9 2. 建厂理由 9 第3章 产品方案 10 1. 果味酸奶发展趋势 10 1.1 果味酸奶产品市场特点 10 1.1.1 果味酸奶市场种类 10 1.1.2 果味酸奶市场优势 10 1.2 果味酸奶消费群 11 2. 产品方案的确定 11 第4章 工艺选择与论证 13 1. 工艺选择 13 1.1 搅拌型与凝固型红枣酸奶工艺流程 13 2. 工艺简述 13 2.1 原料鲜乳预处理阶段 14 2.1.1 鲜乳的卫生质量 14 2.1.2 原料鲜乳的净化 15 2.1.3 乳脂肪含量的标准化 16 2.2 红枣的选材 16 2.3 配料与混合 16 2.4 预热、均质、杀菌和冷却 16 2.5 发酵剂与接种 18 2.5.1 发酵剂 18 2.5.2 发酵剂的鉴别方法 19 2.5.3 接种量 19 2.5.4 接种方法 20 2.5.5 球菌和杆菌 20 2.6 罐装 21 2.7 培养发酵 21 2.7.1 发酵过程 21 2.7.2 发酵终点 22 2.7.3 培养时间 22 2.8 冷却 22 2.8.1 冷却目的 23 2.8.2 影响冷却因素 23 2.9 冷藏后熟 22 2.9.1 影响后熟的主要因素 23 第5章 工艺计算 24 1. 物料计算 24 1.1 物料平衡计算流程示意图 24 1.2 原料及配料的计算 25 2. 主要生产设备的选型 26 第6章 生产车间水、汽用量的估算 31 1. 用水情况 31 1.1 各设备用水 31 2. 车间用水量的估算 31 3. 耗汽量的估算 32 4. 设备耗电量 33 5. 生产车间照明耗电量 33 6. 劳动力计算 34 7. 注意 34 第7章 车间布置 36 1. 生产车间工艺布置 36 1.1 生产车间工艺布置的原则 36 1.2 生产车间工艺布置的设计步骤与方法 36 1.3 对建筑、采光、通风等非工艺设计的要求 37 1.4 生产车间卫生设计 37 第8章 全厂布局说明 40 1. 工厂总体布局 40 1.1 生产区 40 1.1.1主要生产车间 40 1.1.2 辅助部门 40 1.2 生活区 43 1.2.1工厂卫生部门 43 第9章 操作规章 45 1. 板式换热器设备操作规程 45 2. 中间贮存罐 46 3. 混合乳罐 46 4. 均质机设备操作规程 47 5．板冷操作规程 47 参考文献 49 致 谢 50 第1章 绪 论 1.设计目的 设计就是为了让自己更加深层次的理解食品科学与工程专业内涵的过程。本毕业设计的主要目的是将自己在这四年大学所学的食品专业知识做一个系统全面的运用，设计出食品生产工艺流程，车间布置及全厂的布局设置等。在本设计中，坚持理论联系实际的原则，参阅了大量有关设计方面的著作资料，并且借鉴了一些生产厂家的实际情况。该设计为果味酸奶的生产工艺及生产车间布置，为半自动化操作的中型车间，在当今的酸奶行业竞争相对激烈的形势下，本设计酸奶产品具有较好的竞争优势和市场占有率。 2.设计意义 意义在于可将大学期间所学的食品科学理论的书本知识通过此次设计实践得以提高。通过此次设计，全面复习和了解设计的要点和理论知识，在问题中思考，在思考中找寻答案，这也是一个提高的过程。 3.酸奶发展简介 3.1酸奶简介 酸奶又名酸牛乳或酸乳，即在添加（或不添加）乳粉的新鲜优质牛乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中含有大量的相应活性微生物。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。即使是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不容易发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源。虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需钙量的1/3、成人所需钙量的1/5。 酸奶是益生菌的丰富源泉。益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆