高压处理对牛肉肠质构及微观结构的影响-食品研究与开发.pdfVIP

食品研究与开发 ２０16 年 4 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 7 期 9 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.07.003 高压处理对牛肉肠质构及微观结构的影响 1 2 2 1 2 2 ，* 李茂华 ，董建国 ，潘润淑 ，潘长庆 ，刘萌 ，马汉军 （1. 开封市技师学院 ，河南 开封 475000 ；2. 河南科技学院 食 品学院 ，河南 新乡 453003 ） 摘 要 ： 为提 高低值碎牛 肉的利用率，改善其重组特性 ，将碎牛 肉制成牛 肉肠经高压处理 ，对其硬度、弹性、咀嚼性和微 观结构进行研究。通过单 因素试验得 出：牛 肉肠的硬度、弹性、咀嚼性受保压温度影响较 小，但 随着压力水平的增大和保 压时间的延长均呈现先升 高后下降趋势，并都在 300 MPa ，15 min 附近达到最佳值 ，且该条件下处理后的牛 肉肠微观结 构也更加规则有序。由此可知 ：适 当的高压处理可以有效改善牛 肉肠的质构特性和微观结构 ，具有较好的应用前景。 关键词 ： 牛 肉肠 ；高压 ；硬度 ；弹性 ；咀嚼性 ；微观结构 Effects of High Pressure Treatment on the Texture and Microstructure of Beef Sausage 1 2 2 1 2 2，* LI Mao-hua ， DONG Jian-guo ， PAN Run-shu ， PAN Chang-qing ， LIU Meng ， MA Han-jun （1. Kaifeng Institute of Technology ， Kaifeng 475000 ， Henan ， China ； 2. School of Food Science ， Henan Institute of Science and Technology ， Xinxiang 453003 ， Henan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： In order to improve the restructured properties and make full use of low -value minced beef ， the ef－ fects of high pressure treatment on the beef sausage based on minced beef were investigated with hardness ， springness ， chewiness and microstructure as the major indexes. The single factor test showed that ： the tempera－ ture had no significant effect on the texture of beef sausage ， but with the pressure increasing and the time pro－ longing ， the hardness ， springness and chewiness first increased and then decreased ， the optimum properties were achieved at