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乳品加工个人笔记 初乳：是指乳牛产犊一周内所产生的乳。色泽：黄色；有异臭，苦味，粘度大常乳的成分和性质相对稳定，当乳牛受到生理疾病，饲养管理环境以及其他各种因素的影响时乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳，这类的生鲜乳称为异常乳。原料乳的质量标准： （１）?? 感官指标：色泽：乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的物质，不得有红色，绿色或其它异色　 气味：乳香味，不能有苦味，咸味，涩味，和饲料味，青贮味霉味异常味 解：带入数据： （负号表示提取） 即若稀奶油脂肪含量为40%，应提取稀奶油13.6kg 带入数据： 即需添加脂肪含脂率为0.2%的脱脂乳172.4kg 注：一般在计算中省去百分号 （3）标准化的方法：1、预标准化：是在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。如果标准化如含脂率高（低）于原料乳的含脂率，需将稀奶油按计算比例与原料乳混合已达到要求。 2、后标准化：是在杀菌之后进行的，与预标准化区别是二次污染的可能性大 以上两种方法都需要大型的、等量混合罐、分析和调整工作很费事 3、直接标准化：该方法是与现代化的乳品制品大生产相组合的方法。主要特点：快速、稳定、精确、与分离机联合运作，单位时间处理量大。由三个调节线路控制：第一条线路：调节分离机脱脂乳出口的外压，在流量改变或下游设备压力降低的情况下，外压保持不变；第二条线路：调节分离机稀奶油出口流量，不论原料乳流量或含脂率发生任何变化，稀奶油的含脂率都保持恒定；第三条线路：调节稀奶油数量，使稀奶油和脱脂乳重新混合，合成含脂率符合标准的乳。 （4）原料乳的标准化的目的：为了使产品符合标准，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。 标准化原则：缺少则补，多则去除，如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳，当原料乳中脂肪含量高时，则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，另外要按产品标准加入和调整乳中其它成分。标准化在贮乳缸的原料中进行或在标准化机中连续进行凝固型酸乳的质量控制：（１）凝固不良或不凝固：１）控制原料乳质量２）控制好发酵温度及时间，并尽可能保持发酵室温度恒定３）保持发酵剂活力　４）选择最佳加糖量·（２）乳清析出：１）控制原料乳热处理的温度和时间　２）控制好发酵时间　３）生产中添加适量的ＣａＣＬ２　（３）风味不良：１）菌种混合比例应选择适当　２）控制好发酵温度和时间　３）控制好热处理及物质添加　（４）表面霉菌生长：１）严格保证卫生条件，并根据市场情况控制好贮藏时间和温度使用发酵剂的目的：１产生乳酸发酵，２形成良好风味　３蛋白质和脂肪分解　４酒精发酵　５产生抗生素 发酵剂的选择依据：１产酸能力：测定酸度和产酸曲线来判断　２后酸化：乳酸生产中终止发酵后菌种在冷藏和冷却阶段仍能继续缓慢产酸，生产中应尽量选择后酸化若为的发酵剂３气味和芳香味的产生：选择产生芳香味和滋味满意的发酵剂很重要，一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛，丁二酮，丙酮和挥发性酸。速溶奶粉的特性优点：１）颗粒直径大，一般为１００～８００ｕｍ，２）溶解性，吸湿性，分散性得到极大改善３）乳糖呈结晶状，包装和保存不易吸潮结块４）减少制造，包装及使用过程中粉尘飞扬的程度，改善了工作环境，避免不应有的损失。 缺点：成本高，表现密度低，包装体积增大，水分含量高 速溶的原理与方法 原理：１）使乳粉颗粒附聚变大　２）喷涂速溶性物质，３）大颗粒喷雾干燥　 方法：（１）喷雾干燥法可分为：１）直通法，直接附聚法，流化床附聚法　２）再湿润法， 真空薄膜干燥法　（３）真空泡沫干燥法?? 压力式喷雾 　雾化原理：浓乳在高压泵的作用下通过以狭小喷嘴后瞬间得以雾化。 　优点：结构简单，可以调节液体雾化锥形喷嘴角度，并且粉粒总液泡较少。 　缺点：１生产能力相对小，并很难改变，因在大型干燥室中，必须同时安装几个喷嘴。　　　　　　　　　　２喷嘴耐用性差，并易堵塞。　　 ?? 离心式喷雾干燥： 　原理：浓乳通过一个在水平方向做离心高速旋转的圆盘来完成的。 　优点：１生产过程灵活，生产能力可在很大范围内变化。２转盘不易堵塞　３高粘度下仍可实现转盘雾化，因此可产生高度蒸发的乳　４离心盘结构简单，坚固，质轻易拆洗，无死角，生产效率高。 　缺点：在雾中形成许多液滴，此外液滴被甩出悬浮在转盘轴的周围，所以干燥室必须足够大以防液滴碰到室壁，一般要求液滴水平轴向覆盖距离至少为液滴直径的１０的４次方倍。　（B膨胀率，%；V1混合料的体积；V2冰淇淋体积，L） 2、质量计算法：(（B膨胀率，%；M1混合料的质量；M2冰淇淋质量，以1L算） 22、超高温灭菌乳：是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至１３５～１５０度，保持一定时间